L'insalata di quarta gamma, l’insalata di 4 gamma, l’insalata di IV gamma

Vengono chiamati prodotti ortofrutticoli di quarta gamma tutte quelle varietà di verdura fresca, di frutta fresca, ortaggi freschi pronti per il consumo.
Si tratta di frutta fresca e verdure fresche, già lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per essere messe in tavola. Tra i prodotti di quarta gamma consideriamo i prodotti ortofrutticoli freschi, singoli o miscelati, che durante i processi di post-raccolta sono sottoposti a operazioni di selezione, cernita, mondatura, taglio, lavaggio e “confezionamento” in buste e/o vaschette sigillate e che, tramite la catena del freddo, vengono commercializzati sul mercato ortofrutticolo pronti per il consumo al momento o previa cottura.
I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, ed in particolare l’insalata di quarta gamma, soddisfano i nuovi stili di consumo attraverso una preparazione e una presentazione funzionali sia al consumatore, sia alla moderna distribuzione. Il mercato italiano predilige appunto per queste confezioni le verdure a foglia quali lattuga, rucola, indivia e valeriana, che oggi rappresentano oltre il 60% del prodotto commercializzato di quarta gamma.
Le insalate pronte all’uso si stanno così affiancando alle tradizionali insalate da foglia, che nel paniere di spesa rappresentano un genere insostituibile con un livello di penetrazione al consumo intorno al 90% in Europa. Nei supermercati infatti lo spazio dedicato alle insalate e verdure pronte è notevolmente aumentato negli ultimi anni: al momento della spesa, infatti, le buste di frutta fresca e verdura fresca pronte da condire sono sicuramente più invitanti. L'offerta di prodotti ortofrutticoli di quarta gamma è molto ampia, spaziando da confezioni monovarietali di insalata (lattuga, cappuccina, rucola, soncino e via dicendo) a miscele di tutti i tipi che si prestano e diversi utilizzi. Recentissimamente sono state introdotte anche confezioni in vaschetta di insalata di quarta gamma contenenti anche il condimento: basta premere la vaschetta, agitare e l’insalata di quarta gamma è pronta al consumo.
Tra i vantaggi dell’acquisto di insalate di quarta gamma (insalate di 4 gamma, insalate di IV gamma), il risparmio di tempo è uno dei primi aspetti da evidenziare, seguito dal fatto che non ci sono scarti di verdura fresca o frutta fresca e che invece essi hanno dei "plus" salutari, come il fatto che conle insalate di quarta gamma è più facile ricorrere ai mix che includono molte varietà, permettendo al nostro fisico di assumere una gamma più ampia di composti antiossidanti, aumentando così la capacità antiossidante complessiva del nostro corpo.
Le insalate di quarta gamma inoltre possono essere facilmente trasportate e quindi consumate anche in luoghi diversi da casa, in ufficio, per il pic-nic, per lo snack dopo palestra, aumentando così le occasioni di consumo di verdura, a tutto beneficio della salute globale.
Tra gli svantaggi indubbi sull’acquisto di prodotti ortofrutticoli di quarta gamma e di insalata di quarta gamma, c’è sicuramente il prezzo più elevato rispetto all’insalata fresca esposta in cespi: le verdure di quarta gamma certamente sono più care dell'equivalente fresco non lavorato (in genere costano 5-6 volte di più), ma d’altronde, oltre al servizio offerto al consumatore, è soprattutto il processo di produzione, dalla coltivazione alla distribuzione refrigerata, che ha un costo elevato.
Le verdure fresche destinate alla quarta gamma e l’insalata di quarta gamma sono infatti coltivate ad-hoc per questo tipo di produzione, con sementi e tecniche controllate e specifiche.
Per la qualità finale dell’insalata di quarta gamma è infatti determinante limitare al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione: la semina viene perciò programmata in modo da far arrivare la materia prima allo stabilimento in maniera continua, ma scaglionata. All'arrivo i vegetali vengono refrigerati e passano quindi alla lavorazione.
La prima fase di lavorazione dell’insalata di quarta gamma è una cernita manuale accurata, per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavorazione (come ad esempio foglie ingiallite o imbrunite). Segue la mondatura, che consiste nell'eliminazione dall'insalata delle parti non utilizzabili come foglie e brattee esterne; segue a questa il primo lavaggio, che consente di eliminare residui terrosi, corpi estranei, residui di prodotti indesiderati o di fitofarmaci, in acque sanitizzate con cloro.
Si procede poi al taglio, effettuate solo per le insalate adulte, poiché gli sfalciati sono forniti già in foglia di piccola pezzatura e quindi non necessitano di taglio nello stabilimento.
Ad un secondo lavaggio e sanificazione dell’insalata di quarta gamma, effettuata con acqua fredda batteriologicamente pura, queste verdure fresche passano all'asciugatura in centrifuga o, nel caso di prodotti più delicati come l’insalata, si asciugano in tunnel ad aria fredda.
Infine si passa al confezionamento dei prodotti ortofrutticoli trattati: la confezione delle verdure in generale e dell’insalata di quarta gamma non è una semplice busta di plastica. Il materiale impiegato è stato studiato per ogni tipo di prodotto perché il film deve avere una permeabilità ai gas ben precisa, affinché i vegetali continuino a "respirare" dopo la raccolta, producendo acqua e anidride carbonica e consumando ossigeno. Se il film fosse impermeabile infatti si formerebbe all’interno della busta condensa e accumulo di CO2, condizione ideale per la crescita di batteri anaerobi; se invece al contrario essa fosse troppo permeabile si avrebbe disidratazione del prodotto ed eccesso di ossigeno.
Controllare l'equilibrio tra anidride carbonica e ossigeno e mantenere il giusto grado di umidità dentro la confezione è indispensabile per una conservazione ottimale, ed è compito dei produttori di verdure fresche di quarta gamma e di insalata di quarta gamma controllare i suddetti aspetti. Essendo poi le insalate e le verdure di quarta gamma più deperibili dei prodotti ortofrutticoli commercializzati senza lavorazioni, esse hanno bisogno costante del mantenimento della catena del freddo, strumento indispensabile per la loro conservazione.
È importante ricordare che nei prodotti di quarta gamma e nelle insalate di quarta gamma non esistono conservanti, proibiti dalla legge per questa categoria di alimenti.
Per quanto riguarda la durata commerciale dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, essa varia a seconda delle caratteristiche dei vegetali e del relativo sistema di produzione: solitamente un'insalata di quarta gamma non può essere conservata più a lungo di sette giorni. Inoltre, va sottolineato il fatto che questa tipologia di produzione di quarta gamma non valorizza ortaggi di seconda categoria, poiché soltanto vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto ed integrità, possono reggere alla consunzione indotta dalla preparazione, in modo da risultare ancora appetibili al termine della prevista durata commerciale.
Il canale della Grande distribuzione organizzata (GDO), ha preso un netto sopravvento sugli altri canali distributivi per quanto riguarda la vendita degli ortaggi trasformati. In media supermercati e ipermercati controllano l'81% in volume e l'85% in valore del mercato ortofrutticolo di quarta gamma, a cui debbono sommarsi i discount e liberi servizi: la quota complessiva della GDO risulta pari al 95% sia in volume sia in valore.
La normativa che disciplina l'etichettatura dei prodotti alimentari di quarta gamma è una forma e di garanzia e di tutela per il consumatore: per questo motivo egli dovrebbe essere in grado di leggere correttamente le informazioni riportate sulle etichette di ciascun prodotto effettuando, così, delle scelte consapevoli al momento dell'acquisto. Infatti, obiettivo cardine della normativa è di fornire mediante un'etichettatura puntuale e rigorosa una descrizione accurata dell'alimento, dei suoi componenti, degli ingredienti, dei valori nutrizionali e delle funzioni che questi possono svolgere.
L’Italia è il secondo mercato europeo nel consumo dei cosiddetti ortaggi di quarta gamma già pronti per il consumo, dopo la Gran Bretagna: con un consumo annuo di oltre 42 mila tonnellate di insalata di quarta gamma prodotta e un giro di affari di 375 milioni di Euro (2004), nel 2007 il settore dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma sfiorava in Italia i 700 milioni di Euro.
I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma sono sempre più richiesti: ideati all’inizio sulla spinta dei mutamenti degli stili di vita, per la necessità di risparmiare tempo, per la funzionalità d'uso e per la garanzia di igiene che offrono, i prodotti di quarta gamma oggi vengono preferiti da parte di quasi un italiano su due, malgrado il prezzo sia mediamente superiore di circa cinque/sei volte rispetto al prodotto sfuso.
L’insalata di quarta gamma è, in ogni caso, uno dei comparti più dinamici e con maggiori performance del settore ortofrutticolo internazionale rappresentando, da solo, quasi l'8% (7,9% per l'esattezza, dati al 2010 per l'Europa) del valore di mercato degli ortaggi freschi acquistati.
Tra le varietà di insalata destinate alla quarta gamma, quelle più utilizzate negli ultimi anni sono:

  • Lattuga cappuccio di quarta gamma(Ambiance, Imperial, Mantilia, Rosalba, Appia, Isolde, Massilia, Samurai, Clarion, Jessy, Mira, Tropica, Columbus, Jipsi, Musette, Tures, Delia, Jordan, Paradeez, Venere, Elsa, Jory, Plastina, Verpia, Frandria, Justine, Ravel, Vertico);
  • Lattuga Romana di quarta gamma(Colosseo, Inor, Melissa, Sumatra, Corsaro, Manital ez, Miranda, White Boston, Corsica, Melania, Odessa, Igea, Melina, Remus;
  • Lattuga da taglio di quarta gamma(Salad bowl, Lattughino, Lollo verde, Lollo rossa, Gentiline, Batavie).

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