Le varietà di asparagi
Si distinguono alcune varietà di asparagi in commercio sul mercato ortofrutticolo mondiale, tutte facenti parte della specie Asparagus officinalis: esse si differenziano soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica di queste diverse varietà di asparagi, invece, risulta pressappoco la stessa.
Tra le varietà destinate alla produzione ed al commercio di asparagi si possono annoverare:
- ASPARAGO DALLA PUNTA ROSA DI MEZZAGO (ITALIA): si tratta di una varietà di asparago "De.C.O." (Denominazione Comunale di Origine), che acquista il suo caratteristico gusto solo crescendo nelle terre agricole della zona di Mezzago (cittadina della provincia di Monza - Brianza in Lombardia - Italia). Essa si divide, in base al diametro del turione, in tre categorie: extra, prima, seconda. Questa varietà di asparago viene raccolta a mano in Aprile-Maggio, non appena la punta esce dal terreno e si colora di rosa ai raggi del sole. Il suo sapore raffinato, intenso e delicatamente gradevole, lo rendono adatto a gustose ricette in cucina.
- ASPARAGO BIANCO: varietà di asparago particolarmente rinomata e costosa, di cui la caratteristica peculiare è l’assenza di colorazione dei turioni. L’assenza di colorazione deriva dal particolare metodo di coltivazione e di lavorazione della pianta di asparago, raccolta quando ancora si trova sotto il cumulo di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto all’inizio della primavera le asparagiaie, in una condizione di assenza di luce. In questo modo viene bloccata la fotosintesi clorofilliana della pianta di asparago, e, per questo motivo, i turioni si presentano bianchi anziché verdi. Questa tecnica consente all’asparago bianco di mantenere quel delicato sapore che lo contraddistingue.
Tra le specie di asparago bianco in commercio sul mercato ortofrutticolo, le più importanti sono:
- ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO I.G.P.: si tratta di un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta. Prodotto tipico, noto fin dagli inizi del primo secolo, per le sue doti diuretiche e alimentari. Dell'asparago di Cimadolmo (Treviso, Italia) si trova traccia nel testo seicentesco "Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa".
- ASPARAGO DI BASSANO DEL GRAPPA I.G.P.: varietà di asparago bianco coltivata in Italia, nei territori dei comuni di Bassano del Grappa (Vicenza) e dei comuni limitrofi. Questa varietà di asparago bianco possiede una sua regolamentazione che ne indica le caratteristiche principali, come ad esempio il diametro medio, che deve essere minimo di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione di questi asparagi bianchi avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano del Grappa (Vicenza) presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello; essi vengono poi refrigerati in acqua e commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
- ASPARAGO BIANCO DI BADOERE: varietà di asparago bianco italiano tipico del Veneto, coltivato in un'area compresa tra i corsi dei fiumi Sile e Dese (province di Treviso, Padova e Venezia - Italia). Questa varietà di asparago ha anch’essa ricevuto il riconoscimento I.G.P. da parte dell'Unione Europea nel 2010. Di questa tipologia di asparagi esistono le due varietà: "bianco" (varietà "Dariana", "Thielim", "Zeno", "Valim" e "Grolim") e "verde" (varietà "Eros", "Thielim", "Grolim", "Dariana" e "Avalim"). I turioni, ben formati, dritti e mai vuoti, si caratterizzano per un colore bianco-rosato o verde-intenso, dal sapore dolce e aromatico.
- ASPARAGO JUNON: varietà di asparago bianco che prende il nome da Giunone, la dea dalla bianche braccia;
- ASPARAGO COLUMBIAN MAMMOTH BIANCO: varietà di asparago bianco molto robusto e vigoroso, con una elevata germogliatura.
- ASPARAGO CONOVER COLOSSAL: varietà di asparago bianco di vecchia coltivazione e di ottimo successo; si tratta di una varietà di asparagi affidabile ed adattabile a qualunque clima. Ha un’eccezionale crescita rapida ed una pregiata qualità.
- ASPARAGO DELLA NAVARRA (SPAGNA): varietà di asparago bianco di origine spagnola, che possiede la Denominazione d'Origine; si tratta di una varietà di asparagi dall’ottima qualità, con gambi carnosi ed una colorazione bianca (che indica la sua permanenza sotto terra e l'assenza totale di esposizione ai raggi solari), una consistenza delicata, con scarsa o nulla fibrosità e un equilibrio perfetto fra la delicatezza e l’amaro nel palato.
- ASPARAGO VERDE: varietà di asparago più tradizionale, prodotta con una coltivazione regolare, dove il turione ha la possibilità di crescere e di assumere, grazie alla luce del sole e alla fotosintesi clorofilliana, quella caratteristica tonalità verde che contraddistingue tutte le piante esposte alla luce del sole. Gli asparagi verdi, rispetto alle altre varietà di asparagi prodotti e commercializzati, possiedono un sapore più deciso ed intenso.
Tre le specie di asparagi verdi in commercio, le più importanti nel settore ortofrutticolo sono:
- ASPARAGO D’ARGENTEUIL: varietà di asparago verde ibrida Californiana (Royal Sluis), a maturazione molto precoce, adatto alle zone climatiche del Centro-sud Italia, anche tendenzialmente asciutte. Questa varietà di asparagi è dotata di buona produttività per ettaro, produce turioni regolari, dotati di buona colorazione verde-chiaro; è chiamata anche “tuttoverde” o “mangiatutto”; è una varietà destinata prevalentemente al mercato fresco e all’industria.
- ASPARAGO MARY WASHINGTON: varietà di asparago verde americano, che cresce fuori dalla terra ed ha un sapore più marcato e dolce
- ASPARAGO DARBONNE SELEZIONE N.3: varietà di asparago verde italiano, che può essere coltivato anche in varietà bianca, con la modifica del sistema di raccolta
- ASPARAGO DI ALTEDO (ITALIA): l'asparago d'Altedo, tipico delle zone di Bologna e Ferrara (Emilia- Romagna, Italia), dalla splendida colorazione verde, ha recentemente ottenuto (2003) l'Indicazione Geografica Protetta (IGP); si tratta di una varietà di asparagi dai turioni ben formati, con l’apice serrato e talvolta lievemente incurvato. Questi asparagi al gusto appaiono delicati, teneri e privi di fibrosità. La raccolta ha inizio da aprile fino al 20 giugno
- ASPARAGO EROS: varietà di asparago di origine italiana, dalla produttività elevata
e dalla precocità media. Questa varietà di asparagi presenta una colorazione verde intenso con sfumature antocianiche di color viola. Si tratta di un ibrido precoce di origine californiana, molto produttivo, tollerante alla ruggine. Presenta turioni di ottima forma, di grosso calibro, con elevata colorazione antocianica. È consigliato per la produzione di asparago verde per il mercato ortofrutticolo fresco, in coltura sia di pieno campo che forzata sotto tunnel. - ASPARAGO ERCOLE: varietà di asparago di origine italiana, dalla produttività elevata e dalla buona precocità. Questa varietà di asparagi presenta una colorazione verde brillante e una pezzatura elevata, con brattee ben aderenti alla punta e resistenti alla pre-fioritura; questa varietà è adatta sia alla produzione per l’asparago bianco sia alla produzione per l’asparago verde
- ASPARAGO DARIANA: varietà di asparago di origine francese, che sta diventando un ibrido di riferimento nella produzione di asparago verde. Si tratta di un ibrido medio precoce con ottima attitudine alla produzione di asparago bianco e verde e dalle rese commerciali elevate.
- ASPARAGO MINERVA: varietà di asparago dai turioni verde brillante, che prende il nome della varietà dalla Dea Minerva.
- ASPARAGO LARAC: varietà di asparago di origine francese con una buona produzione ed adattabilità al terreno.
- ASPARAGO DI TIVOLI: varietà di asparago verde di origine italiana.
- ASPARAGO VIOLETTO: varietà di asparago particolarmente pregiata e meno produttiva degli altri, ma unica al mondo; i turioni sono più grossi e hanno una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, risultato della prima esposizione dei turioni al sole. Il sapore di questa varietà di asparago è formidabile, morbido e burroso, non fibroso, delicato, tendenzialmente più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto. Purtroppo, la resa bassa dell’asparago viola, il periodo di maturazione tardivo e la tecnica di coltivazione esclusivamente manuale e all’impossibilità di alternare l’asparago ad altre colture, ha causato una drastica riduzione della superficie coltivata e il confinamento dell’asparago violetto soprattutto al consumo locale italiano.
Pochissime sono le specie di asparago violetto coltivate al mondo con fruttuosi risultati, tra cui:
- ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA, paese della provincia di Savona in Italia. Si tratta di una storica varietà ligure, in cui il colore è determinato dalle caratteristiche della peculiare varietà e non dalla tecnica di coltivazione. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva, dotata di modesta produttività per ettaro; questa varietà di asparago produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse.
Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede caratteristiche organolettiche molto elevate.
Nei tempi passati esistevano diversi tipi di asparago violetto presenti nella Piana di Albenga (Italia), ma molte sono andate perdute per la riduzione della produzione di questo tipo di asparago da parte degli asparagicoltori. La variazione dell’asparago violetto è nata nel1600, ma, anche se unica al mondo, questa produzione di asparagi non ha ancora ricevuto la registrazione dell'indicazione di Indicazione Geografica Protetta. Attualmente la produzione di questi asparagi è attorno alle 160 tonnellate. La varietà di asparago violetto arrivò all'onore delle cronache negli anni novanta, per essere servita al tavolo della Regina Elisabetta d'Inghilterra.
Delle numerose specie di asparago, molte crescono spontanee nei boschi: sono i cosiddetti “asparagi selvatici”, che si distinguono dalle altre varietà di asparagi coltivati per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo. Esse raramente sono inserite nel commercio ortofrutticolo.
Tra le specie di asparagi selvatici vi sono:
- ASPARAGUS TENUIFOLIUS, a volte raccolto per uso alimentare;
- ASPARAGUS PLUMOSUS, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
- ASPARAGUS SPRENGERI, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.
- ASPARAGO MONTINA (selvatico): Recente varietà di asparago derivata da Asparagus scaber, selezionata in Italia dall’ISPORT. Si tratta di una varietà dotata di sufficiente produttività per ettaro, che produce turioni di pezzatura medio -piccola, di molto superiore al comune asparago selvatico. Si adatta bene anche a zone asciutte o litoranee dove la salinità di solito sconsiglia la coltivazione dell’asparago verde. Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
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