Le varietà di cipolla

Molte sono oggi le varietà di cipolla coltivate a livello mondiale: in generale  questo tipo di ortaggio si distingue per forma, dimensione e colore  del bulbo, oltre che dalla precocità della pianta e dal colore della buccia (o tuniche) che ricopre la parte commestibile della cipolla; quest’ultima infatti può variare dal bianco, passando al giallo dorato, ed infine al rosso.

Un'altra distinzione tra le varietà di cipolla viene fatta rispetto all'impiego che se ne farà una volta pronta per il consumo: se verrà quindi consumata come ortaggio fresco, oppure essiccata, oppure nella produzione industriale di sottaceti, cambierà rispettivamente la varietà di cipolla utilizzata nella produzione. Se la cipolla viene consumata fresca il periodo migliore per questo ortaggio è la primavera-estate, mentre, se impiegata nella produzione di oli o sottaceti, il periodo migliore per la raccolta delle cipolle è la fine dell’estate.

Anche se dal punto di vista di una analisi nutrizionale non c'è larga differenza, la cipolla rossa possiede una quantità maggiore, rispetto alla cipolla bianca, di sostanze aromatiche: proprio per questo motivo è largamente utilizzata nel consumo fresco, ed in particolare nelle insalate.

Le varietà più comuni di cipolla sono:

  • CIPOLLA BORETTANA: varietà di cipolla dalla forma piatta, molto conosciuta e utilizzata soprattutto dalle industrie per la produzione di sottaceti, oltre ad essere utilizzata in cucina in accostamento a secondi piatti e salumi. Il colore del bulbo è bianco con tuniche che nella superficie esterna assumono un colore giallo paglierino dorato. Cipolla di piccole dimensioni.
  • CIPOLLA DI BANARI: varietà di cipolla dal colore giallo paglierino-dorato all'esterno e color bianco-avorio all'interno. Cipolla dalla forma piatta e  dalle grandi dimensioni, si pensi che il peso di questa cipolla può variare dai 400 gr. ad 1kg, ha un sapore piuttosto dolce. Questa varietà di cipolla si conserva molto bene in un luogo fresco ed asciutto, possibilmente al buio, e viene largamente utilizzata in cucina, prestandosi a diverse lavorazioni, molto buona è, questa cipolla, se cotta al forno.
  • CIPOLLA DI BRUNATE: varietà di cipolla dalle piccole dimensioni, ha un profumo piuttosto intenso dalla consistenza fragrante. Cipolla largamente utilizzata per la produzione di sottaceti, ha bulbo interno e tuniche esterne di colore bianco.
  • CIPOLLA DI CANNARA: varietà di cipolla dalle origini piuttosto antiche, anche questa come la Rossa di Certaldo si suddivide in tre sottovarietà, la "Rossa di Toscana o di Firenze", la "Borettana di Rovato" e la "Dorata di Parma".
    • La cipolla "Rossa di Toscana o di Firenze" è di un colore rosso intenso dalla forma tondeggiante leggermente schiacciata nella parte superiore, questo tipo di varietà è molto conosciuto per la grande digeribilità oltre che per il suo sapore dolce.
    • La cipolla "Borettana di Rovato" ha invece forma piuttosto appiattita e un colore giallo paglierino.
    • La cipolla "Dorata di Parma" ha forma sferica, leggermente a trottola e un colore giallo dorato acceso, ha sapore eccellente e bulbo piuttosto tenero.
  • CIPOLLA DI SUASA: varietà di cipolla dal sapore dolce, il colore del bulbo è rosaceo, così come il colore della superficie esterna (buccia). Nel corso degli anni il seme di questa cipolla è stato mescolato ad altri semi, per questo la forma di questa varietà di cipolla può essere abbastanza piccolo e leggermente allungato, oppure di grandi dimensioni, anche il colore si differenzia un poco, nel primo caso può essere di colore rosaceo-dorato, mentre nel secondo più deciso e tendente quindi al rosso-dorato.
  • CIPOLLA DOLCE: varietà di cipolla estremamente dolce, caratteristica data oltre che per il contenuto di zuccheri (che vi è in molte varietà di cipolle)anche dal bassissimo contenuto di zolfo e dall'elevato contenuto di acqua.
  • CIPOLLA RAMATA DI MONTORO: varietà di cipolla dalle buone qualità organolettiche , e dal sapore aromatico e dolce. Questa cipolla ha pianta tardiva, si pensi che viene seminata a inizio autunno e viene raccolta solo all'inizio dell'estate successiva. Cipolla dalla forma variabile, può essere tondeggiante a trottola oppure tondeggiante appiattita, il colore del bulbo all'interno è sfumato di viola, divenendo interamente bianco al centro, mentre la superficie esterna è di colore ramato. Notevole qualità di questa varietà di cipolla è la sua elevata serbevolezza.
  • CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA DELLE FONTI: varietà di cipolla molto conosciuta per la sua dolcezza oltre che per la caratteristica forma appiattita. E’ di dimensioni piuttosto grandi (può arrivare a pesare 500gr). Il bulbo di questa cipolla ha un colore che varia dal rosso carminio al violaceo che diventa sempre più chiaro man mano che si va verso l'interno di questa varietà particolare, fino a diventare completamente bianca.
  • CIPOLLA ROSSA DI CERTALDO: questa varietà di cipolla si distingue a sua volta in altre due sottovarietà, la "Statina" e la "Vernina".
  • CIPOLLA ROSSA DI TROPEA: Varietà di cipolla dal gusto dolce e dalla forma tondeggiante o ovoidale. Questa cipolla è ricoperta da diverse "tuniche" interne carnose dal colore bianco mentre le "tuniche" esterne (buccia) di cui è ricoperta sono di colore rosso violaceo. Cipolla altamente digeribile e con un basso apporto calorico (circa 20 calorie per 100gr di prodotto).
  • La varietà di cipolla Statina ha un colore rosso tendente al viola, la forma tonda e viene seminata in diversi periodi dell'anno, in genere viene consumata come prodotto fresco durante il periodo estivo.
  • La varietà di cipolla Vernina invece è di colore rosso intenso ed ha una forma più appiattita e schiacciata, si trova da fine agosto e durante tutto il periodo invernale ed ha un sapore piuttosto pungente.
  • La varietà di cipolla tropeana lunga, dalla forma appunto piuttosto allungata, molto adatta per le insalate è piuttosto serbevole.

Moltissime nel mondo sono oggi le aziende produttrici di cipolle, le aziende certificate per la produzione di cipolle, i produttori di cipolle, le aziende produttrici di cipolle biologiche, le aziende che si occupano di commercio di cipolle e confezionamento di prodotti ortofrutticoli, i distributori di cipolle, gli importatori di cipolle, gli esportatori di cipolle ed i grossisti di cipolle che si avvalgono delle innumerevoli varietà di cipolle messe a disposizione dal settore ortofrutticolo, con ottimi successi e costante produttività del ciclo durante tutto l'anno.

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