Espárragos - historia, producción, comercio

El término espárrago es bastante genérico: con la denominación "espárrago" de hecho se designa tanto la entera planta, llamada Asparagus officinalis, del latin, cuanto sus botones.
La planta del espárrago es constituida botánicamente de más partes. En primer lugar, ella es dotada de rizomas, es decir fustes modificados que crecen bajo tierra formando un retículo: de ellos se diparten los turiones, botones de sabor particularmente delicado y algo dulce, que constituyen la parte epigea y comestible de la planta de espárrago. Los turiones del espárrago son de color blanco hasta que no brotan en superficie, y luego, a contacto con la luz, se vuelven en un primer momento de color rosa y morado, y luego de un color verde más o menos intenso. También en el caso de cultivo forzado el turión se presenta de color blanco (y de aquí toma su nombre la variedad de espárrago blanco) mientras en campo abierto, a causa de la fotosíntesis clorofílica, asume la más típica coloración verde. De otra manera de muchas hortalizas frescas, dónde los botones más pequeños y finos son más tiernos, los tallos más grandes del espárrago tienen una mayor pulpa comparada con el espesor de la piel, resultando por lo tanto más tiernos.
Los espárragos poseen particulares propiedades diuréticas, siendo apreciados y utilizados por los cocineros como por los gastrónomos.
Los espárragos son hortalizas bastante caras y tienen un elevado porcentaje de descarte, hasta acerca de el 45%. Ellos son ricos en fibra, vitamina A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C, ácido fólico, aminoácidos, carotenoides, rutina (que sirve a fortalecer el pelo), manganeso y sales minerales como calcio, fósforo y potasio. Los espárragos también son particularmente idóneos para todos los regímenes hipocalóricos, en cuánto contienen pocas calorías (25 Kcal/100g) y son pobres en sodio.
Los espárragos además tienen propiedades depurativas y diuréticas: además ellos revisten un papel activo en la disminución de casos de eccema, pero también son ricos en ácido úrico, por lo cual su consumición es desaconsejada a los que padecen de cistitis, gota e inflamaciones generales a los riñones. El consumo de espárragos por parte de las mujeres en embarazo reduce sensiblemente la posibilidad que el feto desarrolle malformaciones.
Los espárragos tienen la característica de estimular el apetito, reduciendo el estancamiento de líquidos en los tejidos gracias a la presencia de purines (que originan ácido úrico en consecuencia de su escisión) y, por este motivo, son un remedio bastante útil para quien quiere eliminar la celulitis; sin embargo el estímulo diurético ejercido por los espárragos puede resultar irritante para los riñones. Los espárragos contienen asparagina o ácido aspartico, que otorga a la orina el típico olor; la aparición del olor de espárragos en la orina está asociada con la eficiencia del sistema renal.
Los espárragos, una vez comercializados y vendidos en el mercado hortofrutícola, tienen que ser conservados en la nevera, en el cajón de la hortaliza, envueltos en un paño húmedo, dónde pueden quedarse por acerca de 3 o 4 días. Como alternativa es posible sumergir sus tallos en agua fría y conservarlos por 24 horas, fuera de la nevera.

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