La historia de los Espárragos

El espárrago es una planta ortiva herbácea y perenne, originaria de Asia, probablemente de la Mesopotamia: su nombre derivaría originariamente del persa sperega, cuyo significado literal es botón; sucesivamente los griegos adoptaron el término asparagos, que significa "lleno de savia".
Desde la Mesopotamia se habría difundido, en épocas remotas, en las regiones templadas. Algunos restos egipcios comprobarían que el espárrago fue conocido ya desde el antiguo Egipto y justo de Egipto se habría difundido en la cuenca del Mediterráneo y en Asia Menor apróximadamente hace 2000 años. Los primeros documentos literarios relativos a esta hortaliza son atribuibles al griego Teofrasto, que escribió la"Historia de las plantas", acerca de 300 años antes de Cristo; Catón, un siglo más tarde, habló en cambio del espárrago bajo el perfil agronómico, ya que los espárragos fueron utilizados por bastante tiempo solo por sus calidades medicinales y terapéuticas.
Pronto pero se empezó a emplear los espárragos también en cocina.
Bajo este aspecto, por ejemplo, los espárragos fueron muy conocidos por los romanos ya desde el 200 A.C.: Plinio, además de exaltar sus calidades gastronómicas, ilustró en el 79 a. C. el método de cultivo y preparación y de producción de los espárragos en su "Naturalis Historia", tal como hizo más tarde también Apicio. A los emperadores romanos les gustaron tanto los espárragos que se supone que hicieron construir unos barcos expresamente para ir a recogerlos, barcos que tuvieron como denominación precisamente aquella del espárrago ("asparagus").
Marcial alabó en versos esta planta herbácea de la pulpa muy tierna, aconsejando probar los espárragos procedentes de los cultivos en la costa de Rávena, exportados en el Urbe para deleitar el paladar de las clases sociales adineradas.
La presencia en Italia de la especie hortícola de los espárragos es tan antigua que el espárrago fue considerado indígeno. Es cierto que también entre los romanos del Bajo Imperio el espárrago estuvo en auge y representó uno de los platos más rebuscados, hasta el punto de que, mientras los romanos iban conquistando nuevas tierras, estimularon su cultivo.
En la Edad Media, cuando la planta de espárrago fue recogida predominantemente por sus calidades terapéuticas (depurativas y diuréticas), la Escuela Médico Salernitana sentenció: "augmentat sparagus esperma" (el espárrago hace aumentar la esperma), abriendo discusiones sobre el poder afrodisiaco de los espárragos.
La fama afrodisiaca de los espárragos derivaría tanto de la forma, larga y túrgida, como de la velocidad de crecimiento de los turiones (puntas) que alcanzan hasta 25 cm de largo en 1-2 días. Si contra la frigidez femenina se aconsejaban puntas de espárragos envueltas en los pétalos de rosas (de tragar como píldoras), para curar la impotencia y favorecer la fertilidad masculina se indicaron los espárragos más grandes. Esta creencia todavía sigue hoy viva en Bassano del Grappa (Vicenza) dónde espárragos del fuste muy grande son producidos y consumados cuál alimento propiciatorio del almuerzo nupcial. Desde el 1500 inició el cultivo del espárrago en Francia, que llegó al ápice de la popularidad en el 1600, en la corte del Rey Sol: se cuenta que el célebre jardinero La Quintinye lograra hacer gustar espárragos al glotón Rey Sol (1678 -1715) hasta en el mes de diciembre. Al poder afrodisiaco de los espárragos parece también haber recurrido el Rey mismo, haciendo erigir en Versailles un obelisco en honor del jardinero que logró cultivarlos todo el año.
De todas formas, los espárragos quedaron por largo tiempo un alimento de lujo, que pudieron permitirse solamente las familias más adineradas en Europa.
Durante el 1500 los espárragos llegaron a ser populares también en Inglaterra, e, sucesivamente, ellos fueron introducidos también en el Norte América, dónde los nativos americanos los secaban para usos oficinales.
El principio del 1700 marcó un cambio en los cultivos del espárrago, con la aparición, en los jardines de Holanda, de Bélgica y de Francia, de una nueva variedad de espárragos de dimensiones nunca vistas, que presentaba ventajas cualitativas y cuantitativas claramente superiores comparada con los espárragos cultivados en aquellos tiempos. La nueva variedad constituyó una gran conquista para la horticultura de todos los países. Agrónomos, campesinos y productores de espárragos se dedicaron al cultivo del gran y excelente "espárrago de Holanda", una variedad que se difundió sucesivamente también en Italia.
En origen solo se conocía el espárrago verde, pero, alrededor del 1500, también se ha descubierto el espárrago blanco, gracias a un monje que tuvo que recogerlo extrayéndolo del terreno, descubriendo así su exquisitez y sus métodos de cultivo.
Desde entonces hasta hoy algunos aspectos del cultivo del espárrago no han padecido mutaciones, mientras han cambiado muchísimo los materiales y los métodos de cultivo empleados en este cultivo.
En Italia las variedades de espárragos predominantemente son cultivados en regiones cuál Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio y Campania.
En Veneto y en Friuli Venezia Giulia la producción de el espárrago es concentrado hacia aquello blanco, cuyo cultivo es superior a aquello verde. Famosa es la región de Friul Venecia Giulia por la producción del espárrago blanco y el procesamiento del espárrago blanco, introducida en el país de Tavagnacco (Udine) casi por casualidad en el Ochocientos, cuando se creyó solucionar el problema de la excesiva humedad de algunos fondos cultivados con viñedos colocando, entre una hilera y la otra, algunas esparragueras. Dadas las características del terreno, la planta del espárrago halló enseguida en Tavagnacco el hábitat ideal que exaltó sus preciosas calidades organolépticas hasta el punto de que, en pocos años, la producción del espárrago tomó la ventaja sobre la de la vid.

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