Las variedades de Patatas

Hay muchas variedades de patatas en el mundo: se clasifican en función del destino (patatas de consumo, procesamiento de patatas para la industria), de las características de los tubérculos (forma, color y apariencia de la piel, color de la pulpa) y de la duración del ciclo.

Entre las variedades de patatas cultivadas y distribuidas en el mercado hortofrutícola, ponemos aquí en seguida las más comunes: la patata Monalisa, la patata Spunta, la patata Primura, la patata Arsy, la patata Sirco y la patata Agatha, importados y exportados ampliamente en el mundo, junto con el tipo de patata nueva Aminca, Alcmaria, Spunta y Nicola.
Para las patatas de industria en cambio encontramos sobretodo la patata Hermes en el Norte, la Agria en el Centro, y la Lady Rosetta en el Sur. Entre el cultivo de las de piel amarilla, las patatas en comercio más difusas en Italia son Monalisa, Spunta, Primura, Agata, Liseta, Lutetia ed Arsy.

La especificación de la patata sobre la base de su pasta blanca o amarilla es relativamente reciente y llega de los franceses, que todavía hoy permanecen divididos acerca de cómo elegir la mejor variedad para las famosas fritas. A estas dos variedades se añaden la patata nueva y la patata roja.

La patata a pasta blanca, producida y comercializada sobre todo en Italia, es de forma redonda y puede ser de Nápoles o de Como: se trata de una especie de patata bastante harinosa, muy adecuada a la preparación de puré, timbal y cualquier plato que preve de ello la trituración.

Hay luego la patata a pasta amarilla, más dura y compacta, bastante versátil; por la particular composición y consistencia de la pulpa, que retiene de manera significativa la humedad, las patatas a cáscara amarilla son ideales para la cocción al horno y en sartén, asado o salcocháis. Entre las cultivadas a cáscara amarilla, las más difusas en Italia son Adora, Almera, Lady Christl, Lady Claire, Lady Felicia, Monalisa, Brota, Primura, Agata, Liseta, Lutetai, Juliette, Marina, Aida y Arsy.

La patata Adora presenta tubérculos grandes, de forma redondo-ovalada con cáscara y pasta de color amarillo claro: los ojos son bastante superficiales. Esta patata es resistente a la cocción, quedando bastante íntegra y el color de la pasta no cambia con la cocción; bien se presta por lo tanto en cocina por ser hervida que frita. La patata Adora está disponible sobre el mercado hortofrutícola en el período mayo-octubre, y es importada y exportada en todo el mundo.
Lady Claire es una patata perfecta por la industria de transformación y elaboración de patatas. Ella puede ser almacenada hasta 10 meses y se puede entonces proveer sobre el mercado hortofrutícola todo el año. También después de un largo depósito la calidad y el gusto de esta especie de patata por elaboración quedan intactos. Lady Claire es una variedad confiable, estable y no es sensitiva a las abolladuras o a los daños mecánicos consiguientes de las elaboraciones de patatas a de la importación y exportación de patatas en cajas.

Lady Felicia es una patata con la pulpa amarilla con un gusto aromático perfecto. Los tubérculos de su planta son bastante sólidos en la cocción. Por su capacidad de conservación se puede proveer todo el año sobre el mercado hortofrutícola y es particularmente atada al pormayor de patatas. El perfeccionamiento de la cáscara es muy atractivo y por tanto esta patata es apta al lavado y a la confección en sobres por la distribución de patatas.

Lady Christl es en cambio una patata producida por el comercio de empresa; ella es extraordinaria para sus calidades, entre cuales la óptima solidez a la cocción. Los tubérculos son largos hasta formar ovaladas y tienen una cáscara bonita y lisa, muy apto al lavado. Se trata de una patata de óptima comestibilidad, y por eso vendido por pormayor, una patata importada y exportada en todo el mundo.

Luego Almera es una variedad de patata semi-precoz, a pasta amarillo claro, apta por el consumo fresco. Su planta produce tubérculos de oval a largo oval, con ojos superficiales, piel amarilla, y es caracterizada por una óptima producción de patatas por el calibre mediano, con un contenido de sustancia seca medio.
Por fin Juliette es una variedad de patata de consumo fresco con tubérculos de forma muy alargada y de calibre mediano, de la cáscara y de la pasta de color amarillo. Se trata de una variedad de elevada calidad culinaria, gracias a su pasta muy dura, que bien se presta a la cocción en agua y de vapor y para tal aptitud es apreciada muy por los mercados a alemán e inglés, dónde es exportada.
Menos famosa pero no por este poco importante es la patata roja, del gusto sabroso y consistente, apta a cada tipo de preparación, y particularmente indicado sea si saltara en sartén sea si gustara al horno.

Las especies de patatas rojas más difusas son la patata Asterix, la patata Lady Rosetta (patata de buen gusto) de los tubérculos redondos y uniformes, que produce patatas confiables y buenas. Consigue su contenido de materias seca y el contenido en azúcares muy pronto durante la estación. Da resultados excelentes si entregara directamente de los campos y de los almacenes a la industria de transformación, que luego proveerá a la distribución de patatas al pormayor o sobre el mercado de productos hortofrutícolas, la patata Kuroda y la patata Cherie.
La patata Kuroda es en cambio una variedad semilla-tardía, de la pasta amarilla con piel roja, particularmente apto por el consumo fresco y también para estar frita. Sus tubérculos son de forma ovalada, con ojos mediamente superficiales: su planta produce pocos tubérculos por planta de calibre bastante grande. Y apta a todos los terrenos, aunque sobre terrenales pesados puede dar una producción de patatas un poquito inferior.
La patata Cherie es un tipo de variedad de consumo fresco a ciclo precoz y elevada productividad. Sus tubérculos resultan de color rojo intenso y a pasta amarilla, de forma alargada y muy regulares. La pasta de esta particular patata es dura y tiene un discreto tenor en sustancia seca, hecho qué le otorga una buena aptitud a la preparación de albóndigas, croquetas y patatas fritas. Cherie es una patata de comercialización en pequeñas confecciones, 1,5 - 2,5 Kg.
Por fin hay la patata Nueva: se trata de una especie de patata que es recogida inmadura y por eso está disponible todo el año, difusamente labrada e importada y exportada en el mundo de mayoristas de patatas y empresas hortofrutícolas; la patata Nueva es caracterizada por pulpa delicada y es cocinada sobre todo asada o salcochada.
Individuar la variedad de patata más adecuada a su propia afición es relativamente simple: ante todo es necesario precisar cuáles requisados tiene que satisfacer la variedad teniendo en cuenta las condiciones de cultivo locales, las ventas de patatas previstas en el mercado hortofrutícola y el empleo destinado; de esta manera se conseguirán una serie de características a que vuestra variedad tendrá que contestar.

Claramente por cada variedad estarán características especificas, que indicamos en seguida aquí a título de consejo para el comprador.
La característica más importante de la patata de mesa, por ejemplo, es una buena calidad de consumo, vale a decir un buen comportamiento y resistencia de la patata misma durante la cocción, juntamente a un sabor agradable. También la productividad de la especie de patata y la distribución de la patata sobre el mercado hortofrutícola tienen que ser ciertamente consideradas, pero sobre todo es importante valorar durante la elección de la variedad adecuada la resistencia a las enfermedades, en particular a la peronospora de la patata, a las enfermedades virales y a los nematodos.

Se va atribuyendo además siempre mayor importancia al aspecto del tubérculo, ya que las patatas son ofrecidas por la venta directa en los supermercados como productos ya lavado en confecciones listas por el consumo (o a veces se encuentran en la cuarta gama: con el término cuarta gama se refiere en general a las confecciones listas al consumo de hortalizas, como ensalada, maíz, patatas, judías, zanahorias, tomates, etcétera. generalmente disponibles en los refrigerados de los supermercados), o se ofrecen en pormayor de patatas dentro de cajas de las cuales cada consumidor puede valorar singularmente la patata.
Por la industria de la elaboración de la patata en cambio se necesita hacer una distinción entre las patatas fritas y las deshojados de patatas, ya que las dos tipologías de patatas han requisados diferentes.

En general, la productividad y la resistencia a las enfermedades y a los parásitos también son de importancia primaria en el caso de las patatas de elaboración o de distribución, pero hay otros factores igualmente importantes como la forma del tubérculo, el contenido de materia seca, una baja tasa de azúcar y el porcentaje de tubérculos de grandes dimensiones en la variedad de patata selecta.
Por fin, por cuanto concierne la industria de la fécula de patatas, ella se ha desarrollado en las últimas décadas de una industria estacional a una industria de elaboración de carácter permanente, capaz de asegurar al comercio hortofrutícola una cantidad mayor y constante de producto. Además al sumo rendimiento posible de fécula por hectárea, el mantenimiento del producto se ha puesto particularmente importante al fin de la elección de la variedad de patata por la elaboración y por el comercio hortofrutícola.