Cebollas - historia, producción, comercio

La cebolla, científicamente llamada Allium cepa, es una planta que pertenece a la familia de las Liliáceas (llamadas también Alliáceas), que comprende también otras hortaliza como el chalote, el puerro, el ajo y el espárrago.

La cebolla es una hortaliza cultivada y utilizada en grande cantidad como alimento en la cocina: de hecho, la cebolla se consuma tanto cruda como cocida, tanto comida singularmente como utilizada como ingrediente para la preparación de primeros platos, salsas, segundos platos, ensaladas y platos únicos. La cebolla además se utiliza con finalidad terapéutica, gracias a las muchas propiedades contenidas en esta hortaliza fresca.
A nivel mundial existen y se cultivan muchas variedades de cebollas diferentes, que se distinguen por su forma, por sus dimensiones y por el color,que indica ambos el color del bulbo interno, que puede ser blanco o esfumado en violado, y el color de las "túnicas exteriores" de la cebolla, que varían desde el blanco, hasta el amarillo paja o el amarillo dorado, o el rojo, pasando por las innumerables matices de violeta.

La cebolla es una hortaliza que tiene sabor y olor muy particulares: ellos carácterizan la hortaliza fresca gracias a la abundante presencia en las cebollas de sulfóxidos: es el gusto particular de la cebolla que hace que la hortaliza fresca sea óptima también si utilizada como condimento para exaltar los sabores de primeros o segundos platos. Sin embargo, en la preparación de la cebolla hay la contraindicación de las lágrimas que salen de los ojos: éste fenómeno ocurre porque, después de cortar la cebolla, los sulfóxidos se combinan con un enzima (llamado alinasa) que está soltado por la vacuola. Estos dos últimos elementos, presentes en la cebolla y combinados entre ellos, producen unos ácidos sulfénicos, es decir amoníaco y ácido pirúvico; de aquí la producción de lágrimas por parte del ojo,  debida a una reacción de defensa por su parte cuando se encuentra en contacto con el ácido sulfúrico que se crea dentro de la cebolla. El ácido sulfúrico está presente de todos modos en la cebolla en cantidades muy blandas y por eso no es absolutamente nocivo para el organismo: uno de los diferentes remedios para poder cortar las cebollas evitando el lagrimeo de los ojos, es aquello de cortarlas debajo del agua corriente, para que decrezca la volatilidad del elemento urticante.

La cebolla es un producto de frutas y hortalizas muy rico en minerales y vitamínas, entre las cuales encontramos sobre todo la vitamína C pero también las vitamínas A, B y E; además, la cebolla contiene innumerables fermentos, muy útiles en la digestión y en el estímulo del metabolismo, y es rica en azufre, magnesio, potasio, hierro, flúor, fósforo y calcio. Estas carácteristicas, como ya hemos dicho antes, renden la cebolla una hortaliza fresca que tiene diferentes propiedades terapéuticas benéficas: la cebolla, de hecho, tiene propiedades diuréticas y contiene sulfurados, que tienen dotes antibióticas; en dermatología se puede utilizar como antibacteriano y antibiótico simplemente derramando el zumo de la cebolla encima de la parte que hay que tratar.
La cebolla además contribuye a contener la glucemia (bajando la glucosa presente en la sangre permite, a quién lo necesite, de reducir las dosis de insulina) y los niveles de colesterol en la sangre, además de prevenir las enfermedades cardíacas y a ser útil como prevención antitumoral; la cebolla contiene también propiedades antiinflamatorias y se utiliza como principio activo en algunas cremas cicatrizantes. Finalmente, el zumo de la cebolla se puede utilizar como depurativo, por ejempio se aconseja a los que sufren de trombosis porque pone más fluida la sangre y facilita su circulación, además de estar indicado para hacer gárgaras en caso de tonsilitis.

La cebolla, en el momento de la compra, tiene que estar compacta, bastante dura y sin macas, y sin manchas (por ejempio manchas de moho). Hay que conservar las cebollas en un lugar posiblemente fresco y seco, pero no es indicado conservarlas en el frigorífico, porque tienen que permanecer en una temperatura ambiente, donde se mantienen también para un periodo bastante largo como tres semanas y más, hasta que no empiezan a crecer los brotes o no empiezan a cambiar de color.

La cebolla es una hortaliza que tiene un sabor bastante fuerte y decidido, muy particular: es por esa razón que es uno entre los productos de fruta y hortalizas más utilizados en la cocina a nivel mundial, tanto para saborizar y exaltar los otros ingredientes (como por ejempio en la preparación de salsas o carnes) como como plato principal. Algunas de las preparaciones más conocidas realizadas con la cebolla son por ejemplo la "peperonata" (donde la cebolla se cocina junto con otras hortalizas) y la "frittata" de cebollas, además de los más conocidos anillos de cebolla muy difundidos en el continente americano (la cebolla primero se corta en ruedecillas, se hunde en la masa para freír y después se fríe en la sartén), o la sopa de cebollas, muy conocida en Francia. Muy a menudo, la cebolla se utiliza como base principal para primeros platos como por ejemplo el "risotto" o otras sopas. La cebolla además, utilizada junto con zanahoria y apio, se utiliza para la producción del caldo vegetal o como base para la cocción de carnes y salsas.

La cebolla (sobre todo la cebolla de Tropea) es una hortaliza que se consuma mucho también cruda, por ejemplo en ensaladas, unida a menudo con otros productos de frutas y hortalizas (por ejemplo el tomate) y a los legumbres: de hecho se une muy bien con las judías.
Sin embargo, esta variedad de cebolla se puede servir también condimentada solo con un poco de sal y aceite, en la preparación de platos tipicaménte veraniegos.

No obstante las benéficas calidades y aunque favorezca la secreción biliar para el intestino y el estómago, ayudando entonces la digestión, la cebolla está de todos modos desaconsejada a quien sufre de úlcera gástroduodenal e hiperacidez de estómago, además de estar desaconsejada en caso de embarazo y para los que tienen una enfermedad del hígado. 
Una característica de la cebolla que se puede considerar ligeramente desagradable es el mal aliento provocado por esta particular hortaliza si se come cruda (éste problema ya está resuelto si la cebolla se come sólo después de la cocción), pero para remediar a este pequeño inconveniente sólo hace falta mascar uno o dos clavos después de su consumo.
La cebolla, siendo rica en aceites esenciales, además de las vitaminas y el azufre, se utiliza muy a menudo como remedio para abscesos y sabañones, o en decocciones en contra de la piel seca y arruinada por acné; se utiliza incluso para devolver vida al bulbo del pelo estimulando su crecimiento y retrasar entonces su caída.

La cebolla en el mundo ha ganado un releve aún mayor: muchísimas son hoy las empresas productoras de cebollas, las empresas certificadas para la producción de cebollas, los productores de cebollas, las empresas productoras de cebollas biológicas, las empresas que se ocupan de comercio de cebollas (confeccionamiento de cebollas), los distribuidores de cebollas, los importadores de cebollas, los exportatores de cebollas y los mayoristas de cebollas.

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