La planta de la Uva

La Vitis vinífera, comúnmente nota como vid europea o, más específicamente, vid euroasiática, es una planta arbustiva de la familia de las Vitáceas, antiguamente llamadas Ampelidacee: de esta planta generalmente se saca la uva y el vino, un sector muy importante y rentable de frutas y hortalizas.
Las muchas especies de vid generalmente son subdivididas en dos subgéneros: - vid Muscadinia; - vid Euvitis.
Las varias especies son reunidas en tres grupos basándose en la zona de origen: vides americanas, vides asiáticas orientales y vides euroasiáticas (que incluyen una única especie, la Vitis vinífera). La Vitis vinífera comprende dos subespecies, la V. vinífera silvestris (que comprende las vides salvajes de la Europa central y meridional, de la Asia occidental y del África septentrional) y la V. vinífera sativa (que comprende las vides cultivadas). Las vides cultivadas se pueden subdividir en vides orientales (vides cáspicas y anteasiáticas) y vides mediterráneas (vides pónticas y occidentales).
Por cuanto concierne las raíces, a segunda que la planta de la vid derive de semilla o de vástago, se distinguen:

  • raíces pivotantes, es decir aquéllas originadas de la semilla y de las cuales derivan aquellas de orden inferior y de menores dimensiones;
  • raíces provisionales, es decir aquéllas originadas del vástago, generalmente cerca del nudo; son de tipo fasciculado, de desarrollo homogéneo y de ellas derivan aquellas de orden inferior.

El fuste o cepa de la vid tiene un aspecto retorcido y es envuelto por el ritidoma que se exfolia longitudinalmente. El fuste de la vid es vertical pero puede tener diferente inclinación según la forma de cría. Las ramificaciones son llamadas botones o pámpanos cuando son herbáceas, ramas cuando son liñificadas (sarmientos cuando son despegadas de la planta después de la poda). Si derivan de ramas de un año son llamadas cacos, retoños en cambio si derivan de madera vieja. Los sarmientos son constituidos por nudos e entrenudos (o meritalles) en número y largo variable. Las hojas de la vid son simples, dísticas y alternas. Son formadas por un pecíolo de diferente largo y una lámina palmeado-lobulada con cinco nervaduras primarias que pueden originar igualmente lóbulos separados por caletas llamadas senos (hojas de forma entera, trilobulada o pentalobulada). Las hojas además son asimétricas y heterófilas (es decir sobre el mismo sarmiento hay hojas de forma diferente).
La hoja puede estar revestida de pelos. En la vid se encuentran solamente gemas que tienen origen del meristema primario, y pueden ser gemas preparadas, hibernantes o normales y latentes. Los cirros o zarcillos son órganos de sostén volubles: herbáceos durante el verano, liñifican al final del ciclo vegetativo. En cambio las flores de la vid no son individuales, sino asociadas a formar una inflorescencia, llamada racimo compuesto o, mejor, racemo compuesto o mazorca, integrada sobre el sarmiento en posición opuesta a la hoja. La inflorescencia es constituida por un eje principal (raquis) sobre el que están los racimolos, divididos en varios órdenes, él último de los cuales es llamado pedúnculo y lleva la flor.
El número de las flores por racimo es muy variable (hasta 100). Las flores son hermafroditas, con copa con 5 sépalos y corola de 5 pétalos; cinco también son los estambres; el ovario es bicarpelar y contiene 4 óvulos. A segunda de la vitalidad de los órganos masculinos y femeninos, sobre la vid se pueden encontrar flores hermafroditas, staminiferas y pistilliferas. Además de estos tipos fundamentales se pueden encontrar otros, de tipo intermedio. Los racimos pueden tener forma diferente según la variedad. El fruto de la vid es una baya (grano de uva), más comúnmente llamada UVA, constituida por un epicarpo o piel, por el mesocarpio o pulpa (tejido blando y jugoso) y por el endocarpo (tejido membranoso en el que son contenidas las semillas o pepitas de uva). Los granos de uva están puestos sobre los pedúnculos que forman, con las ramificaciones del racimo, el escobajo o graspo. La forma, la dimensión, el color y el sabor varían según la variedad. El fruto de la vid, la uva, es un producto de estación que tiene una limitada conservabilidad como producto fresco, siendo los granos de uva constituidos por una pulpa jugosa.
La uva puede ser destinada al consumo fresco o al procesamiento para la producción de vino, que representan indudablemente los sectores de mayor importancia; todavía ella puede ser empleada para conseguir:

  • zumos límpidos;
  • almibarados al natural que añadir a las macedonias;
  • productos guardados en alcohol;
  • destilación;
  • uva seca.

Las hojas en decocción son usadas en cambio como astringentes.
El género Vitis comprende numerosas especies:

  • Vitis vinífera L., llamada también Vid europea, domesticada en su forma sativa, cultivada desde la antigüedad en Europa, en Oriente Medio y en la región caucásica.

Otras especies, predominantemente salvajes, de origen americano, son:

  • Vitis labrusca, la vid americana (en inglés fox grape, en cuanto la uva tiene un gusto "salvaje" o "zorruño" poco valorado en Europa);
  • Vitis riparia;
  • Vitis rupestris;
  • Vitis berlandieri (o vitis cinerea).

Estas especies de vid, poco sensibles a la filoxera, un parásito que ataca las raíces de las vides europeas, son utilizadas comúnmente tanto como portainjerto, es decir como arbusto sobre que injertar los barbados de las cepas, cuanto como cruce con algunas variedades de Vitis vinífera para la producción de uva.
En cambio las principales variedades de cepas para uva de mesa se distinguen en:
- Alphonse Lavaleé: conseguida en Francia en la segunda mitad del siglo XIX cruzando Bellino x Lady Downes Seedling; óptima cepa de mesa difundida en muchos países.
- Baresana: diferentes son los sinónimos de este cultivo de origen antiquísimo y probablemente de procedencia oriental: Turquesca, Uva turca, Uva de Bisceglie, Latuario blanco, Emperador, Uva Sagrada
- Cardinal: conseguida en el 1939 por E. Suyder y F. Harmon en California del cruce 'Flame Tokay' x 'Ribier' (A.Lavallé) fue introducida en Europa después de la II guerra mundial: es una de las mejores uvas precoces rojas de mesa. A maduración debe ser recogida enseguida en cuanto no tiene una gran resistencia sobre la planta; grano de uva grande, esferoidal, con piel pruinosa de mediano espesor, del color rojo morado no muy uniforme, pulpa crujiente, dulce agradable a sabor neutro.
- Conegliano Precoz: conseguida por el instituto Experimental para la Viticultura, cruzando Italia x Volta (I.P. 105); es una cepa muy interesante por la precocidad de maduración y por el bonito aspecto de los racimos; cumple su ciclo en 90-95 días. Resiste muy bien a las criptógamas y a la podredumbre; se mantiene bien y tiene una buena resistencia a los transportes; grano de uva de medio tamaño, de peso mediano gr 5,5, redondo o sub-redondo, piel pruinosa de color negro morado intenso, pulpa dura jugosa, dulce, agradable con gusto ligeramente aromático.
- Conegliano 218: conseguido por el instituto Experimental para la Viticultura, cruzando Italia x Volta (I.P. 105); muy parecido al "hermano" Conegliano Precoz; estimado por la precocidad y el buen aspecto de los racimos; grano de uva de medio tamaño, de peso mediano gr 6,5, redondo o sub-redondo, piel pruinosa de color negro morado intenso, pulpa dura jugosa, dulce, agradable con gusto ligeramente aromático.
- Isabella: cepa híbrida productora directa conseguida cruzando Vitis vinífera x Vitis Lambrusca; es prohibida la vinificación tanto por leyes vigentes, como porque se puede conseguir un vino con alto porcentaje de alcohol metílico; apta a ser plantada cerca de las viviendas para formar pérgolas, porque no requiere particulares tratos; también como uva de mesa se está redescubriendo como "vieja cepa"; grano de uva pequeño, ovoide, con piel grande, coriácea y ligeramente pruinosa, de un color negro morado, pulpa dura y jugosa, de color rojo oscuro con el típico sabor zorruño o foxy (de fresa).
- Italia: cepa conseguida por el prof. Pirovano en el 1911 cruzando Bicane x Vino muscatel de Hamburgo es entre las principales cepas de mesa a nivel mundial. En Francia es llamada "Ideal”.
- Matilde: conseguida en el instituto Experimental de Fruticultura de Roma por P. Novillo cruzando Italia x Cardinal; cepa óptima por su precocidad y el aspecto del racimo y del grano de uva. Resiste muy bien a los transportes y sobre la planta; grano de uva grande o muy grande (7gr), ovoide, con piel bastante sutil, consistente, de un color amarillo, pulpa dura bastante crujiente y jugosa, de sabor ligeramente aromático.
- Michele Palieri: conseguida por M. Palieri a Velletri (Roma, Italia), cruzando el Alphanse Lavallée x Red Málaga; buena la conservabilidad y la resistencia a los transportes; está encontrando una buena acogida en los mercados por las características cualitativas del racimo además que por su bonito aspecto; grano de uva grande, ovoide, con piel de medio espesor, consistente y pruinosa, de un color negro morado, pulpa crujiente, dura y jugosa, dulce.
- Vino muscatel de Adda: conseguido a Vaprio de Adda en el 1897 por Luigi Pirovano de cepas de Vino muscatel de Hamburgo; este cultivo puede ser considerado una mejoría del Vino muscatel de Hamburgo con características comerciales cualitativamente mejores; presenta una buena resistencia tanto a los transportes como a la conservación sobre la planta y en frutería; grano de uva medio-grande, subesferoidal, con piel muy pruinosa espesa y consistente, de color negro morado uniforme e intenso; pulpa carnosa, dulce, jugosa del agradable sabor moscatel.
- Vino muscatel de Hamburgo: originario de Inglaterra dónde es llamado "Black of Alessandria", esta variedad fue cultivada en invernadero; se ha difundido antes en Francia y más tarde en numerosos países vinícolas; muy bueno como sabor pero con características comerciales (conservabilidad, transporte) no plenamente satisfactorias; grano de uva medio-grande, levemente elipsoidal, con piel muy pruinosa bastante sutil pero resistente, del color negro morado intenso; pulpa bastante blanda, dulce, jugosa del agradable sabor moscatel.
- Vino muscatel de Terracina: conocido como “Vino muscatel de Maccarese”, del nombre de la principal zona de cultivo, pero el origen parece al contrario de la zona de Terracina (Latina); las mejores características se realizan en las zonas típicas de cultivo. A veces presenta racimos demasiado compactos que presentan una escasa resistencia a los ataques de las crittogámas y a los transportes; cepa a dúplice aptitud de la que se consiguen vinos especiales; grano de uva mediano, esferoidal, con piel espesa pero no muy resistente, pruinosa, de un color amarillo dorado o ambarino, pulpa carnosa y jugosa, dulce con un intenso aroma de vino muscatel.
- Noah: hibrido productor directo conseguido cruzando Vitis Lambrusca x Vitis riparia; está prohibida la vinificación por los mismos motivos del híbrido Isabella; se presta muy bien a ser plantado cerca de las viviendas para formar pérgolas en cuanto, en línea de principio, no hacen falta tratos; grano de uva pequeño, ovoide, con piel grande, coriácea y poco pruinosa, de color amarillo verde, pulpa dura y jugosa con el típico sabor zorruño o foxy (de fresa).
- Perla de Csaba: conseguida en el 1904 en Hungría de semilla de origen incierto por M. Stark; buenas las características gustativas y su precocidad pero inadecuada a los transportes y a la resistencia sobre la planta, porque blanco fácil de pájaros y abejas; grano de uva medio-pequeño, esferoidal, piel pruinosa, bastante espesa de color amarillo-claro y pulpa jugosa, dulce, del neto sabor a vino muscatel.
- Pizzutello Blanco: conocida con numerosos sinónimos cuál Pizzutello de Tivoli, Uva Corneta, Damasco, etcétera; el origen se cree sea árabe, quizás siria, introducida en Europa con las invasiones árabes; óptimas las características cualitativas y muy buena la resistencia sobre la planta; buena también la conservabilidad y la resistencia a los transportes; grano de uva medio-grande, característicamente alargado y puntiagudo, piriforme, curvado a media luna, piel ligeramente pruinosa, bastante sutil pero resistente, de color verde-amarillo o amarillo-dorado cargado, pulpa crujiente, a sabor simple, dulce y muy agradable.
- Reina Blanca: cepa de orígenes antiquísimos, de probable origen oriental (Siria), es cultivada en toda la Cuenca del Mediterráneo y más allá de allí. En Italia existen numerosos sinónimos cuál Pergolona, Reina de Florencia, Menavacca, Inzolia Imperial, Dátil de Negroponte; al extranjero la encontramos llamada: Dattier de Beyrouth en Francia, Rasaki en las islas griegas, Afuz-alas en Bulgaria, Aleppo en Rumania, Waltam Cross en Australia y Sur África; óptima por el gusto y por las características de conservabilidad y transporte; representa una de las cepas más difusas en el mundo; grano de uva grande o muy grande, elipsoidal breve o largo, con piel de mediano espesor, consistente y pruinosa, de un color amarillo dorado, pulpa carnosa o crujiente, dulce con sabor simple.
- Reina de las Viñas: conocida también como Incrocio Mathiasz 140 conseguido en el 1916 por el húngaro G. Mathiasz cruzando Reina Elisabeta x Perla de Csaba; buena es la precocidad y las características cualitativas del producto tanto que es entre las principales cepas cultivadas en Italia; resiste discretamente sobre la planta y a los transportes; grano de uva grande o muy grande, elipsoidal, con piel de mediano espesor, consistente y pruinosa, de un color amarillo dorado, pulpa carnosa o crujiente, dulce con sabor moscatel muy agradable.
- S. Anna de Lipsia: selección de una vieja variedad (Luglienga) difusa un poco en todo sitio; es una cepa de interés local con buenas características gustativas y por su precocidad pero inadecuada a los transportes y a la resistencia sobre la planta, porque blanco fácil de pájaros y abejas; grano de uva mediano, esferoidal, piel sutil y pruinosa, de color amarillo-claro o verdusco, pulpa jugosa, dulce, agradable.
- Sultanina Bianca: cultivo de origen antiquísimo, derivaría de Anatolia de donde se habría difundido en toda la Cuenca del Mediterráneo oriental; cuenta bastantes sinónimos cuál Kechmish en Persia, Coufurogo en Grecia, Sultana en Australia y Thompson Seedless en USA. qué es una selección difusa en California; óptima tanto para el consumo fresco como para la preparación de zumos y destilados; es la uva por excelencia destinada al marchitamiento; grano de uva medio-pequeño, de forma ovoidal o elipsoidal, pulpa crujiente, de sabor simple, azucarada, muy agradable, piel algo pruinosa, sutil pero resistente, de color amarillo-dorado o amarillo-claro; apirena.
- Victoria: variedad seleccionada en Rumania por Lepadatu Victoria y Condei Gherghe cruzando Cardinal x Afuz Ali; cepa muy válida por su precocidad, la productividad, el aspecto del racimo y el grano de uva; resiste bien a los transportes y sobre la planta; grano de uva grande o medio-grande (6,6gr), de forma oblonga o elíptica, con elevada resistencia al aplastamiento y a la separación, de color amarillo y sabor neutro.
- Zibibbo: de origen incierto es difundido desde un tiempo antiguo a lo largo de las costas del Mediterráneo parece que el nombre derive del Jefe Zibibb en Tunicia o bien del árabe zabeb que significa pasificado; es conocido con muchos sinónimos como "Vino muscatel de Alessandria", "Vino muscatel de Pantelleria", Salamanna en Toscana; es una variedad a dúplice aptitud de la que se consiguen los famosos Passitos de Pantelleria y Sicilianos; óptima también para comer en estado fresco; grano de uva grande o muy grande, elipsoidal o subsferoidal, con piel espesa, consistente y pruinosa, de un color amarillo-verdusco o amarillo-ambarino, pulpa crujiente, dulce con sabor intenso y típico de vino muscatel.
Otras cepas de mesa: Esclava, Panse Precoz, Don Mariano, Moscatel Amarillo, Delicia de Vaprio, Pizzutello Negro.
Las uvas destinadas a la desecación tienen que haber determinadas características, en particular tienen que ser blancas, a granos de uva uniformes y a racimo esparzo. Entre las variedades de este grupo recordamos: Perlette, Flame Seedless, Maria Pirovano, Sultanina Blanca y Ruby Seedless.
La vid presenta una vasta adaptabilidad al clima y presenta por lo tanto una inmensa área de cultivo. En los entornos vinícolas de la Europa meridional y isleña no existe el problema de una adecuada insolación en cuanto esta resulta más que suficiente para que se cumpla el ciclo biológico de la vid, planta típicamente heliófila. Si la radiación solar es capaz de determinar el contenido en azúcares o la época de maduración de la uva, la temperatura influencia en cambio todas las fases fenológicas de la planta, y puede determinar hasta su muerte.
La vid europea empieza a manifestar daños cuando se alcanzan acerca de los -15°C en invierno y los - 5°C en caso de escarchas tardías. Las vides americanas tienen un umbral de daño a una temperatura inferior de acerca de 5°C, mientras los híbridos productores directos y los híbridos Vitis vinífera x Vitis amurensis respectivamente a -25°C y -40°C en el caso de hielos invernales. Los daños de exceso térmico conciernen exclusivamente la viticultura meridional e insular y están también relacionados a la ventosidad y en particular a la presencia del siroco, que determina el arrugamiento de los granos de uva hasta su marchitamiento total. En las zonas a baja pluviosidad primaveral - veraniega es necesario un cauteloso régimen hídrico de manera que se conserve en el terreno el agua caído durante el invierno. La planta de vid solicita cuantitativos diferentes de agua disponible en las diferentes fases vegetativas. Una escasa pluviosidad durante el invierno induce el despertar vegetativo pero los botones, después del cuajado, generalmente dejan de crecer y la uva, especialmente aquella de las cepas más vigorosas, no llega a maduración. Daños más o menos parecidos se tienen también a causa de la sequía veraniega, en cuanto viene a faltar la disponibilidad hídrica justo en el momento en que la planta es particularmente exigente.
Igualmente dañinas son las lluvias excesivas durante el verano o el otoño: en el primer caso se determina la formación de un producto muy acuoso, con bajo contenido de azúcares y elevado contenido de ácidos, mientras en el segundo caso vienen particularmente favorecidos los ataques de moho gris con consecuencias dañinas para el vino.
Como el portinjertos, así también el terreno es capaz de determinar la calidad y la cantidad de la producción de uva, tanto directamente (composición química y física, color) como indirectamente, en relación a algunos factores, cuales la posición, la exposición, etcétera, qué pueden modificar el microclima de aquel determinado entorno.

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