Asparagi - storia, produzione, commercio

Il termine asparago è piuttosto generico: con la denominazione "asparago" infatti si designa sia l’intera pianta, chiamata Asparagus officinalis (dal latino), sia i suoi germogli.
La pianta dell’asparago è botanicamente costituita da più parti. Innanzitutto essa è dotata di rizomi, cioè fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo: da essi si dipartono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che costituiscono la parte epigea e commestibile della pianta di asparago. I turioni dell’asparago sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi di un colore verde più o meno intenso. Anche nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco (e da qui prende nome la varietà di asparago bianco), mentre in pieno campo, a causa della fotosintesi clorofilliana, assume la più tipica colorazione verde. Diversamente da molte verdure fresche, dove i germogli più piccoli e fini sono più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
Gli asparagi possiedono particolari proprietà diuretiche, venendo apprezzati e utilizzati dagli chef come dai buongustai.
Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi ed hanno un'elevata percentuale di scarto, fino al 45% circa. Essi sono ricchi di fibra, vitamine A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, rutina (che serve a rinforzare i capelli), manganese e sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Gli asparagi sono anche particolarmente adatti a tutte le diete ipocaloriche, in quanto contengono poche calorie (25 Kcal/100g) e sono poveri di sodio.
Gli asparagi hanno inoltre proprietà depurative e diuretiche: essi inoltre rivestono un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il loro consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta ed infiammazioni generali ai reni. Il consumo di asparagi da parte delle donne in gravidanza riduce sensibilmente la possibilità che il feto sviluppi malformazioni.
Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), e, per questo motivo, sono un rimedio piuttosto utile per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni.
Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all'urina il tipico odore; la comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale.
Gli asparagi, una volta commercializzati e venduti sul mercato ortofrutticolo, devono essere conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, dove possono rimanere per circa 3 o 4 giorni. Come alternativa è possibile immergere i loro gambi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

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