La pianta dell'uva

La Vitis vinifera, comunemente nota come vite europea o, più propriamente, vite euroasiatica, è una pianta arbustiva della famiglia delle Vitacee, anticamente chiamate Ampelidacee: da questa pianta si ricava generalmente l’uva e il vino, un settore importantissimo e redditizio dell’ortofrutta.
Le molte specie di vite sono suddivise generalmente in due sottogeneri: - vite Muscadinia;- vite Euvitis.
Le varie specie sono riunite in tre gruppi in base all'areale di origine: viti americane, viti asiatiche orientali e viti euroasiatiche (comprendenti un'unica specie, la Vitis vinifera). La Vitis vinifera comprende due sottospecie, la V. vinifera silvestris (che comprende le viti selvatiche dell'Europa centrale e meridionale, dell'Asia occidentale e dell'Africa settentrionale) e la V. vinifera sativa (che comprende le viti coltivate). Le viti coltivate si possono suddividere in viti orientali (viti caspiche e antasiatiche) e viti mediterraneee (viti pontiche e occidentali).
Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta della vite derivi da seme o da talea, si distinguono:

  • radici fittonanti, cioè quelle originate dal seme e da cui derivano quelle di ordine inferiore e di minori dimensioni;
  • radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea, in genere vicino al nodo; sono di tipo fascicolato, di sviluppo omogeneo e da cui derivano quelle di ordine inferiore.

Il fusto o ceppo della vite ha un aspetto contorto ed è avvolto dal ritidoma che si sfalda longitudinalmente. Il fusto della vite è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Se derivano da rami di un anno sono chiamate cacchi, polloni invece se derivano da legno vecchio. I tralci sono costituiti da nodi e internodi (o meritalli) in numero e lunghezza variabile. Le foglie della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata). Le foglie sono inoltre asimmetriche ed eterofille (cioè sullo stesso tralcio si hanno foglie di forma diversa).

La foglia può essere ricoperta di peli. Nella vite si trovano soltanto gemme che hanno origine dal meristema primario, e possono essere gemme pronte, ibernanti o normali e latenti. I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili: erbacei durante l'estate, lignificano con la fine del ciclo vegetativo. I fiori della vite invece non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul tralcio in posizione opposta alla foglia. L'infiorescenza è costituita da un asse principale (rachide) sul quale sono i racimoli, divisi in vari ordini, l'ultimo dei quali è detto pedicello e porta il fiore.

Il numero dei fiori per grappolo è molto variabile (fino a 100). I fiori sono ermafroditi, con calice con 5 sepali e corolla di 5 petali; cinque sono anche gli stami; l'ovario è bicarpellare e contiene 4 ovuli. A seconda della vitalità degli organi maschili e femminili, sulla vite si possono trovare fiori ermafroditi, staminiferi e pistilliferi. Oltre a questi tipi fondamentali se ne possono trovare altri, di tipo intermedio. I grappoli possono avere forma diversa a seconda della varietà. Il frutto della vite è una bacca (acino), più comunemente chiamato UVA, costituito da un epicarpo o buccia, dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall'endocarpo (tessuto membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli). Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del grappolo, il raspo o graspo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore variano a seconda della varietà. Il frutto della vite, l’uva, è un prodotto di stagione che ha una limitata conservabilità come prodotto fresco, essendo gli acini costituiti da una polpa succosa.
L'uva può essere destinata al consumo fresco o alla lavorazione per la produzione di vino, che rappresentano indubbiamente i settori di maggiore importanza; ancora essa può essere impiegata per ottenere:

  • succhi limpidi;
  • sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
  • prodotti conservati in alcool;
  • distillazione;
  • uva secca.

Le foglie in decotto vengono invece usate come astringenti.
Il genere Vitis comprende numerose specie:

  • Vitis vinifera L., detta anche Vite europea, domesticata nella sua forma sativa, coltivata fin dall'antichità in Europa, in Medio Oriente e nella regione caucasica.

Altre specie, prevalentemente selvatiche, di origine americana, sono :

  • Vitis labrusca, la vite americana (in inglese fox grape, in quanto l'uva ha un gusto "selvatico" o "volpino" poco apprezzato in Europa);
  • Vitis riparia;
  • Vitis rupestris;
  • Vitis berlandieri (o vitis cinerea).

Queste specie di vite, poco sensibili alla fillossera, un parassita che attacca le radici delle viti europee, vengono per lo più utilizzate sia come portainnesto, cioè come arbusto su cui innestare le barbatelle dei vitigni, sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera per la produzione di uva.
Le principali varietà di vitigni ad uva da tavola invece si distinguono in:
- Alphonse Lavaleé: ottenuto in Francia nella seconda metà dell'Ottocento incrociando Bellino x Lady Downes Seedling; ottimo vitigno da tavola diffuso in molti paesi.
- Baresana: diversi sono i sinonimi di questa cultivar di origine antichissima e probabilmente di provenienza orientale: Turchesca, Uva Turca, Uva di Bisceglie, Lattuario bianco, Imperatore, Uva Sacra
- Cardinal: ottenuta nel 1939 da E. Suyder e F. Harmon in California dall'incrocio 'Flame Tokay' x 'Ribier' (A.Lavallée) fu introdotta in Europa dopo la II guerra mondiale; è una delle migliori uve precoci rosse da tavola. A maturazione va raccolta immediatamente in quanto non ha una grande resistenza sulla pianta; acino grosso, sferoidale, con buccia pruinosa di medio spessore, dal colore rosso violaceo non molto uniforme, polpa croccante, dolce gradevole a sapore neutro.
- Conegliano Precoce: ottenuto dall’Istituto Sperimentale per la Viticoltura, incrociando Italia x Volta (I.P. 105); è un vitigno molto interessante per la precocità di maturazione e per il bel aspetto dei grappoli; compie il suo ciclo in 90-95 giorni. Resiste molto bene alle crittogame ed al marciume; si conserva bene ed ha una buona resistenza ai trasporti; acino media grandezza, di peso medio gr 5,5, rotondo o sub-rotondo, buccia pruinosa di colore nero violaceo intenso, polpa soda succosa, dolce, gradevole con gusto leggermente aromatico.
- Conegliano 218: ottenuto dall’Istituto Sperimentale per la Viticoltura, incrociando Italia x Volta (I.P. 105); molto simile al “fratello” Conegliano Precoce; apprezzato per la precocità ed il bell’aspetto dei grappoli; acino: media grandezza, di peso medio gr 6,5, rotondo o sub-rotondo, buccia pruinosa di colore nero violaceo intenso, polpa soda succosa, dolce, gradevole con gusto leggermente aromatico.
- Isabella: vitigno ibrido produttore diretto ottenuta incrociando Vitis vinifera x Vitis Lambrusca; è vietata la vinificazione sia per leggi vigenti, sia perché si può ottenere un vino con alta percentuale di alcol metilico; adatta ad essere piantata vicino alle abitazioni per formare pergolati, perché non richiede particolari trattamenti; anche come uva da tavola si sta riscoprendo come “vecchio vitigno”; acino piccolo, ovale, con buccia grossa, coriacea e leggermente pruinosa, di un colore nero violaceo, polpa soda e succosa, di colore rosso scuro con il tipico sapore volpino o foxy (di fragola).
- Italia: vitigno ottenuto dal prof. Pirovano nel 1911 incrociando Bicane x Moscato d'Amburgo è tra i principali vitigni da tavola a livello mondiale. In Francia è chiamato "Ideal".
- Matilde: ottenuto presso l’Istituto Sperimentale di Frutticoltura di Roma da P. Manzo incrociando Italia x Cardinal; vitigno ottimo per la sua precocità e l’aspetto del grappolo e dell’acino. Resiste molto bene ai trasporti a sulla pianta; acino grosso o molto grosso (7gr), ovoidale, con buccia abbastanza sottile, consistente, di un colore giallo, polpa soda piuttosto croccante e succosa, di sapore leggermente aromatico.
- Michele Palieri: ottenuto da M. Palieri a Velletri(Roma, Italia), incrociando l'Alphanse Lavallée x Red Malaga; buona la conservabilità e la resistenza ai trasporti; sta trovando una buona accoglienza sui mercati per le caratteristiche qualitative del grappolo oltre che al suo bel aspetto; acino grosso, ovale, con buccia di medio spessore, consistente e pruinosa, di un colore nero violaceo, polpa croccante, soda e succosa, dolce.
- Moscato d’Adda: ottenuto a Vaprio d'Adda nel 1897 da Luigi Pirovano da vinaccioli di Moscato d'Amburgo; questa cultivar può essere considerata un miglioramento del Moscato d'Amburgo con caratteristiche commerciali qualitativamente migliori; presenta una buona resistenza sia ai trasporti che alla conservazione sulla pianta ed in fruttaio; acino medio-grande, subsferoidale, con buccia molto pruinosa spessa e consistente, dal colore nero violaceo uniforme ed intenso; polpa carnosa, dolce, succosa dal gradevole sapore moscato.
- Moscato d’Amburgo: originario dell'Inghilterra dove è chiamato "Black of Alessandria", questa varietà era coltivata in serra; si è diffusa prima in Francia e più tardi in numerosi paesi viticoli; molto buona come sapore ma con caratteristiche commerciali (conservabilità, trasporto) non pienamente soddisfacenti; acino medio-grande, lievemente ellissoidale, con buccia molto pruinosa piuttosto sottile ma resistente, dal colore nero violaceo intenso; polpa abbastanza molle, dolce, succosa dal gradevole sapore moscato.
- Moscato di Terracina: noto come "Moscato di Maccarese", dal nome della principale zona di coltivazione, ma l'origine sembra invece della zona di Terracina (Latina); le migliori caratteristiche vengono esplicate nelle zone tipiche di coltivazione. A volte presenta grappoli troppo compatti che presentano una scarsa resistenza agli attacchi delle crittogame e ai trasporti; vitigno a duplice attitudine dal quale si ottengono vini speciali; acino medio, sferoide, con buccia spessa ma non molto resistente, pruinosa, di un colore giallo dorato o ambrato, polpa carnosa e succosa, dolce con un intenso aroma di moscato.
- Noah: ibrido produttore diretto ottenuta incrociando Vitis Lambrusca x Vitis riparia; è vietata la vinificazione per gli stessi motivi dell’ibrido Isabella; si presta molto bene ad essere piantata vicino alle abitazioni per formare pergolati in quanto, in linea di massima, non occorrono trattamenti; acino piccolo, ovale, con buccia grossa, coriacea e poco pruinosa, di colore giallo verde, polpa soda e succosa, con il tipico sapore volpino o foxy (di fragola).
- Perla di Csaba: ottenuta nel 1904 in Ungheria da seme di origine incerta da M. Stark; buone le caratteristiche gustative e la sua recocità ma inadatto ai trasporti e alla resistenza sulla pianta, perché preda di uccelli e api; acino medio-piccolo, sferoidale, buccia pruinosa, abbastanza spessa di colore giallo-chiara e polpa succosa, dolce, dal netto sapore di moscato.
- Pizzutello Bianco: conosciuto con numerosi sinonimi quali Pizzutello di Tivoli, Uva Cornetta, Damasco, ecc.; l'origine si ritiene sia araba, forse siriana, introdotto in Europa con le invasioni arabe; ottime le caratteristiche qualitative e molto buona la resistenza sulla pianta; buona anche la conservabilità e la resistenza ai trasporti; acino medio-grande, caratteristicamente allungato e appuntito, piriforme, ricurvo a mezza luna, buccia leggermente pruinosa, abbastanza sottile ma resistente, di colore verde-gialla o giallo-dorato carico, polpa croccante, a sapore semplice, dolce e molto gradevole.
- Regina Bianca: vitigno dalle origini antichissime, di probabile origine orientale (Siria), è coltivato in tutto il bacino Mediterraneo e oltre. In Italia esistono numerosi sinonimi quali Pergolona, Regina di Firenze, Menavacca, Inzolia Imperiale, Dattero di negroponte; all'estero la troviamo chiamata: Dattier de Beyrouth in Francia, Rasaki nelle isole greche, Afuz-Ali in Bulgaria, Aleppo in Romania, Waltam Cross in Australia e Sud Africa; ottima per il gusto e per le caratteristiche di conservabilità e di trasporto; rappresenta uno dei vitigni più diffusi nel mondo; acino grosso o molto grosso, ellissoidale breve o lungo, con buccia di medio spessore, consistente e pruinosa, di un colore giallo dorato, polpa carnosa o croccante, dolce con sapore semplice.
- Regina dei Vigneti: conosciuto anche come Incrocio Mathiasz 140 ottenuto nel 1916 dall'ungherese G. Mathiasz incrociando Regina Elisabetta x Perla di Csaba; buona è la precocità e le caratteristiche qualitative del prodotto tanto che è tra i principali vitigni coltivati in Italia; resiste discretamente sulla pianta ed ai trasporti; acino grosso o molto grosso, ellissoidale, con buccia di medio spessore, consistente e pruinosa, di un colore giallo dorato, polpa carnosa o croccante, dolce con sapore moscato assai gradevole.
- S. Anna di Lipsia: selezione di una vecchia varietà (Luglienga) diffusa un po' ovunque; è un vitigno d'interesse locale con buone le caratteristiche gustative e per la sua precocità ma inadatto ai trasporti e alla resistenza sulla pianta, perché preda di uccelli e api; acino medio, sferoidale, buccia sottile e pruinosa, di colore giallo-chiaro o verdastro, polpa succosa, dolce, gradevole.
- Sultanina Bianca: cultivar d'origine antichissima, deriverebbe dall'Anatolia da dove si sarebbe diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo orientale; annovera parecchi sinonimi quale Kechmish in Persia, Coufurogo in Grecia, Sultana in Australia e Thompson Seedless in USA che è una selezione diffusa in California; ottima sia per il consumo fresco sia per la preparazione di succhi e distillati; è l'uva per eccellenza destinata all'appassimento; acino medio-piccolo, di forma ovoidale o ellissoidale, polpa croccante, di sapore semplice, zuccherina, assai gradevole, buccia poco pruinosa, sottile ma resistente, di colore giallo-dorato o giallo-chiaro; apirena.
- Victoria: varietà selezionata in Romania da Lepadatu Victoria e Condei Gherghe incrociando Cardinal x Afuz Ali; vitigno molto valido per la sua precocità, la produttività, l’aspetto del grappolo e dell’acino; resiste bene ai trasporti a sulla pianta; acino grosso o medio-grosso (6,6gr), di forma oblunga o ellittica, con elevata resistenza allo schiacciamento e al distacco, di colore giallo e sapore neutro.
- Zibibbo: di origine incerta è diffuso da tempo antico lungo le coste del mediterraneo sembra che il nome derivi dal Capo Zibibb in Tunisia oppure dall'arabo zabeb che significa appassito; è conosciuto con tanti sinonimi come "Moscato d'Alessandria", "Moscato di Pantelleria", Salamanna in Toscana; è una varietà a duplice attitudine dalla quale si ottengono i famosi passiti di Pantelleria e Siciliani; ottima anche da mangiare allo stato fresco; acino grosso o molto grosso, ellissoidale o subsferoidale, con buccia spessa, consistente e pruinosa, di un colore giallo-verdastro o gialloambrato, polpa croccante, dolce con sapore intenso e tipico di moscato.
Altri vitigni da tavola: Schiava, Panse Precoce, Don Mariano, Moscato Giallo, Delizia di Vaprio, Pizzutello Nero.
Le uve destinate all'essiccazione devono avere determinate caratteristiche, in particolare devono essere bianche, ad acini uniformi e a grappolo spargo. Tra le varietà di questo gruppo ricordiamo: Perlette, Flame Seedless, Maria Pirovano, Sultanina Bianca e Ruby Seedless.
La vite presenta una vasta adattabilità al clima e presenta quindi un immenso areale di coltivazione. Negli ambienti viticoli dell'Europa meridionale ed insulare non esiste il problema di un adeguata insolazione in quanto questa risulta più che sufficiente affinché si compia il ciclo biologico della vite, pianta tipicamente eliofila. Se la radiazione solare è in grado di determinare il grado zuccherino o l'epoca di maturazione dell'uva, la temperatura influenza invece tutte le fasi fenologiche della pianta, e può addirittura determinarne la morte.
La vite europea inizia a manifestare danni quando si raggiungono circa i -15°C in inverno e i -5°C in caso di brinate tardive. Le viti americane hanno una soglia di danno ad una temperatura inferiore di 5°C circa, mentre gli ibridi produttori diretti e gli ibridi Vitis vinifera x Vitis amurensis rispettivamente a -25°C e a -40°C nel caso di geli invernali. I danni da eccesso termico riguardano esclusivamente la viticoltura meridionale ed insulare e sono in rapporto anche alla ventosità e in particolare alla presenza dello scirocco, che determina raggrinzimento degli acini fino ad un loro appassimento totale. Nelle zone a bassa piovosità primaverile - estiva è necessaria un'oculata regimazione idrica in modo da conservare nel terreno l'acqua caduta durante l'inverno. La pianta di vite richiede quantitativi diversi di acqua disponibile nelle differenti fasi vegetative. Una scarsa piovosità durante l'inverno induce il risveglio vegetativo, ma i germogli, dopo l'allegagione, in genere cessano di crescere e l'uva, specialmente quella dei vitigni più vigorosi, non arriva a maturazione. Danni più o meno simili si hanno anche a causa della siccità estiva, in quanto viene a mancare la disponibilità idrica proprio nel momento in cui la pianta è particolarmente esigente.
Altrettanto dannose sono le piogge eccessive durante l'estate o l'autunno: nel primo caso si determina la formazione di un prodotto molto acquoso, con basso contenuto di zuccheri ed elevato contenuto di acidi, mentre nel secondo caso vengono particolarmente favoriti gli attacchi di muffa grigia con conseguenze dannose sul vino.
Come il portinnesto, così anche il terreno è in grado di determinare la qualità e la quantità della produzione di uva, sia direttamente (composizione chimica e fisica, colore) sia indirettamente, in relazione ad alcuni fattori, quali la giacitura, l'esposizione, ecc., che possono modificare il microclima di quel determinato ambiente.

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