Il processo produttivo dei Prodotti di Quarta Gamma
La conservazione delle qualità organolettiche del prodotto dipende dal processo di trasformazione, dalle tecniche di conservazione utilizzate e dal tempo che impiega il prodotto a raggiungere dal campo il punto vendita, passando per lo stabilimento di trasformazione.
I vegetali freschi, prima di essere commercializzati e consumati, possono subire una serie di trattamenti tecnologici, tutti rigorosamente pensati per non compromettere le caratteristiche naturali di freschezza e genuinità dei prodotti dei vegetali.
La conservazione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma freschi deve essere basata sull’azione combinata e sinergica di diversi trattamenti, con l’obiettivo comune di ostacolare i microrganismi e ritardare la comparsa di alterazioni.
Le fasi del ciclo di produzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma comprendono:
- Selezione: i vegetali destinati ad essere tagliati o pelati e conservati per vari tempi devono essere necessariamente di prima qualità; i requisiti più importanti riguardano la scelta della varietà (solo di determinate caratteristiche strutturali, metaboliche e compositive dei vegetali in oggetto) e l’accurata selezione dei fornitori (specifiche relative alle operazioni di coltivazione, raccolta e post-raccolta al fine di prevenire le contaminazioni microbiche).
- pulitura e lavaggio: lavaggio dei prodotti in vasche opportune, costruite mediante lavatrici a cascate, ad aspersione, a borbottaggio (con acqua che si muove attraverso agitatori meccanici o ad aria), con o senza spazzole disincrostanti (a seconda della maggiore o minore durezza dell’ortaggio).
durante questa fase fattori importanti, che svolgono un ruolo importante nel ridurre i livelli di contaminazione dei prodotti ortofrutticoli, riguardano la qualità dell’acqua (deve essere potabile), la temperatura dell’acqua (<5°C), la turbolenza dell’acqua (favorisce il distacco dei microrganismi adesi e di particelle solide), e la quantità di acqua (5-10 l/Kg di prodotto prima del taglio e 3-5 l/Kg di prodotto dopo taglio). - Taglio: fase di lavorazione del prodotto fresco in cui si sminuzza la parte edibile in spicchi, fette o cubetti. Questa fase di lavorazione rende tuttavia il prodotto vegetale maggiormente suscettibile di alterazioni come conseguenza dell’aumento del metabolismo cellulare (respirazione) e dell’esposizione di superfici non protette agli enzimi microbici.
- lavaggio e asciugatura: ulteriore lavaggio del prodotto per accertare l’assenza di microrganismi che potrebbero facilmente svilupparsi sul prodotto grazie alla disponibilità di succhi cellulari liberati con il taglio.
- Confezionamento: è un’operazione fondamentale del processo di conservazione dei prodotti di quarta gamma, indispensabile per mantenere le caratteristiche di freschezza per tutta la vita commerciale del prodotto. Esso ha lo scopo di proteggere i vegetali da azioni meccaniche, valorizzare la qualità ed invogliare all’acquisto il consumatore finale. Le modalità di confezionamento hanno un ruolo fondamentale per il prolungamento della conservabilità dei vegetali.
Il confezionamento in atmosfera protettiva offre tutte le possibilità di raggiungere un incremento significativo della durata commerciale del prodotto di 4 gamma senza che si perdano le caratteristiche dell’alimento fresco: la conservabilità del prodotto fresco viene infatti esaltata mediante un’atmosfera che rallenta i processi di degrado, come l’accrescimento degli organismi microbici, e allo stesso tempo incrementando lo svolgimento di alcuni effetti positivi.
Nella pratica, sono comunemente attuate temperature fra i 5 e 10 °C, poiché certe varietà di vegetali freschi possono subire danni da freddo.
- Etichettatura: fase di lavorazione del prodotto di quarta gamma nel quale si appongono in etichetta le informazioni relative alla coltivazione e produzione del vegetale stesso. D’altra parte leggere le etichette dei prodotti di 4 gamma rende consapevole il cliente della storia del prodotto specifico. La normativa che disciplina l'etichettatura dei prodotti alimentari di quarta gamma è una forma e di garanzia e di tutela per il consumatore: per questo motivo egli dovrebbe essere in grado di leggere correttamente le informazioni riportate sulle etichette di ciascun prodotto ortofrutticolo di quarta gamma, effettuando così scelte più consapevoli al momento dell'acquisto.
Infatti, obiettivo cardine della normativa è di fornire mediante un'etichettatura puntuale e rigorosa una descrizione accurata dell'alimento, dei suoi componenti, degli ingredienti, dei valori nutrizionali e delle funzioni che questi possono svolgere.
- distribuzione e trasporto: per la qualità finale della frutta e della verdura di quarta gamma è determinante limitare al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione. Per questo la semina viene programmata in modo da far arrivare la materia prima allo stabilimento in maniera continua, ma scaglionata, facendo particolare attenzione alle modalità di conservazione durante il trasporto dei prodotti di 4 gamma: controllare l'equilibrio tra anidride carbonica e ossigeno e mantenere il giusto grado di umidità dentro la confezione è indispensabile;
- vendita;
- stoccaggio.
Le aziende riescono ad assicurare tutto il percorso di lavorazione dei prodotti di quarta gamma, dalla selezione della materia prima fino al trasporto ed alla vendita, nel giro di 24 ore: solitamente dal campo del produttore del prodotto ortofrutticolo al completamento della fase di trasformazione passano 6-7 ore ed altre 17-18 per fare in modo che il prodotto finito raggiunga i punti vendita.
Vedi anche: