Varietà di Prodotti di Quarta Gamma
Una cultivar di un prodotto ortofrutticolo destinato alla quarta gamma deve necessariamente avere attributi qualitativi soddisfacenti per i consumatori e caratteristiche fisiologiche idonee a conferire elevata resistenza al deterioramento nelle condizioni di frammentazione degli organi ed elevata umidità relativa della IV gamma.
Rispetto ai prodotti più commercializzati nel settore ortofrutticolo per la quarta gamma, di cui le insalate primeggiano, è pertanto preferibile optare per varietà con basso livello di attività degli enzimi che contribuiscono ai processi degradativi (imbrunimento, ammorbidimento, produzione di sostanze volatili). Le varietà sensibili al freddo hanno una conservabilità minore, anche perché i danni da freddo limitano l’uso delle basse temperature per controllare il deterioramento. La scelta di varietà meno sensibili al freddo consente quindi una maggiore flessibilità nella gestione delle temperature e un miglioramento della conservazione e della qualità.
Per consentire una continuità di produzione in linea con le attese dei mercati di consumo occorrono cultivar a bassa sensibilità stagionale, coltivabili in più periodi dell’anno, o famiglie di cultivar con le stesse caratteristiche organolettiche e fisiologiche, ma differenziate per l’adattamento alle diverse condizioni stagionali.
La resistenza genetica alle malattie inoltre di una varietà di prodotto ortofrutticolo rispetto all’altra consente di assicurare l’integrità del prodotto evitando, o riducendo, l’uso di fitofarmaci e il conseguente accumulo di residui nel prodotto: integrità e assenza di stress contribuiscono a ridurre sia il livello di attività metabolica del vegetale che le vie di accesso e gli stimoli alla colonizzazione microbica prima della lavorazione.
Un ulteriore fattore che consente la scelta di una varietà di prodotto rispetto ad un’altra è anche la pezzatura, soprattutto per quanto riguarda alcune specie (es. indivia riccia e scarola), data la maggiore resa di lavorazione (percentuale di imbianchimento, minor scarto e minor incidenza della mano d’opera).
Peraltro la sempre maggior crescita del settore dei prodotti di quarta gamma giustifica e stimola sempre più la selezione di cultivar specificamente adatte per la IV gamma: alcune aziende sementiere ad esempio già citano per talune specie le varietà adatte per la IV gamma.
Ad oggi tuttavia , per la maggior parte delle varietà di prodotto ortofrutticolo, si ha ancora un impiego promiscuo delle varietà e dell’agrotecnica (mercato fresco e mercato della IV gamma.
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