Le varietà di cavolo

Le varietà di cavoli coltivate sono numerosissime e di varie forme differenti tra loro.
Le varietà di cavolo disponibili sul mercato ortofrutticolo internazionale sono:

  • CAVOLFIORE o CAVOLO CIMONE. Costituito da foglie esterne più grandi, di colore verde più o meno intenso a volte tendente al grigio, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule. Del cavolfiore si mangiano i peduncoli fiorali, che possono essere bianchi, color crema o violacei: essi sono attorniati da numerose foglie verdi. Solitamente la parte commestibile è un corimbo di colore bianco-crema, verde o violaceo con un diametro che va da cm 12 a più di cm 20. Il cavolfiore ha ottime qualità di conservazione: esso si conserva bene in frigorifero per circa 5 giorni. Il cavolfiore è disponibile da novembre ad inizio Aprile, ma lo si trova sul mercato ortofrutticolo praticamente per tutto l’anno. Il cavolfiore è uno dei cavoli più diffusi ed è originario del Medio Oriente e del Mediterraneo.

    Il cavolfiore si consuma come contorno, lessato e condito con olio e aceto (o limone), conservato sottaceto, gratinato con la besciamella, fritto con la pastella, come condimento per la pasta o nelle minestre. Quando è particolarmente tenero e fresco, il cavolfiore è ottimo anche crudo: tagliato a fettine molto sottili e unito ad altre verdure in insalata. Il cavolfiore crudo è anche più digeribile e salutare, perché conserva inalterate tutte le sue sostanze benefiche.Tra le varietà di cavolfiore più famose nel commercio ortofrutticolo internazionale ricordiamo:

    • CAVOLFIORE ATALAYA F1: Cavolfiore ibrido maschio sterile con corimbo di buone dimensioni, dal peso di circa 1000-1300 gr, molto compatto e con buona resistenza. Pianta di buona vigoria con ciclo di 90-95 gg indicata per le raccolte autunnali, ha fogliame avvolgente che assicura un'eccellente copertura al corimbo. Varietà molto adatta sia per il mercato fresco, sia per l'industria.
    • CAVOLFIORE CONCEPT F1: Cavolfiore bianco a precocità media intorno ai 90 giorni dal trapianto che si adatta bene anche alle produzioni estive nelle zone montane. Ottima copertura del corimbo che si presenta sempre molto serrato e di altissimo peso specifico.
    • CAVOLFIORE KASTOR F1: ibrido adatto alle raccolte autunnali con ciclo di 85-90 gg che si caratterizza per l'elevato numero di foglie che avvolge il corimbo. Questi sono di buona pezzatura, pur mantenendo un'eccellente copertura anche a dimensioni elevate. La pianta di buona vigoria e di taglia media, è rustica, e dotata di elevata resistenza alle diverse condizioni ambientali.
    • CAVOLFIORE SYNERGY: Cavolfiore bianco a precocità media intorno ai 90 giorni dal trapianto che si adatta bene anche alle produzioni estive nelle zone montane. Ottima copertura del corimbo che si presenta sempre molto serrato e di altissimo peso specifico.
  • CAVOLO CAPPUCCIO. Il cavolo cappuccio è formato da foglie lisce e croccanti di colore bianco, rosso verde o viola, raggruppate a formare una palla compatta, e dall’aspetto ceroso, grazie alla presenza di pruina, che fa scivolare via l'acqua piovana. Le foglie del cavolo cappuccio possono essere mangiate crude in insalata oppure cotte: dai cavoli bianchi tagliati a strisce sottili e addizionati di sale, pepe ed aromi, cotti e fatti fermentare, si ottengono i famosi crauti, contorno tipicamente tedesco a base di cavoli. Il cavolo cappuccio ha ottime qualità di conservazione: esso si conserva bene in frigorifero per circa 5 giorni.
    Tra le varietà di cavolo cappuccio più famose nel commercio ortofrutticolo internazionale ricordiamo:
  • CAVOLO CAPE HORN F1: Varietà precoce appartenente al gruppo dei cavoli cappucci "a punta o conici". Le teste sono compatte, croccanti, di struttura solida con midollo corto. Notevole rusticità e tolleranza alla sovra maturazione. "Capo Horn F1" è considerata la varietà di riferimento nei cavoli conici.
  • CAVOLO CHARMANT F1: Cavolo cappuccio con ciclo di 60 gg che si distingue per la precocità e l'elevata tenuta in campo. Pianta dall'aspetto eccellente, con portamento eretto e foglie esterne grandi e coprenti. Le teste sono solide, compatte ed uniformi di colore verde brillante.
  • CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO RED JEWEL F1: Cavolo cappuccio "rosso", a maturazione precoce. La testa, dal peso medio di 1,5 kg, è rotondeggiante, di un bel colore rosso brillante e molto compatta. Questo ibrido è da segnalare per la buona tolleranza alle spaccature e alle deformazioni della testa.
  • CAVOLO VERZA. Il cavolo verza è formato da foglie di colore verde, grinzose, con nervature rilevanti, che formano un cespo non molto compatto. Esso è noto per le sue proprietà terapeutiche e si può mangiare anche crudo: in cucina è maggiormente utilizzato per preparare zuppe, minestre, o per avvolgere altre preparazioni nelle sue foglie. Il cavolo verza contiene un raro principio attivo che protegge le pareti dello stomaco dalle lesioni. Il cavolo verza ha ottime qualità di conservazione: esso si conserva bene in frigorifero per circa 5 giorni.
    Tra le varietà di cavolo verza più famose nel commercio ortofrutticolo internazionale ricordiamo:
  • CAVOLO ESTORIL F1: Cavolo verza di facile coltivazione e per produzioni precoci: si raccoglie a 65-70 gg dal trapianto. La testa è molto compatta, di forma tonda e leggermente schiacciata, di pezzatura uniforme, pari a 1,2 kg. Manifesta una buona tenuta alla sovra maturazione e alla pre- fioritura. La pianta è di buona vigoria, sana e tollerante al marciume.
  • CAVOLO SAVOY KING F1: Cavolo verza di tipo semi-bolloso apprezzato per le buone qualità organolettiche e l'adattabilità di coltivazione. Questo ibrido presenta una "testa" di grandi dimensioni, compatta, di elevata qualità, ben protetta dalle foglie esterne di rivestimento che facilitano l'autoimbianchimento. La pianta presenta un'eccellente tolleranza al freddo e alle malattie consentendo così raccolte di tardo inverno.
  • CAVOLO RAPA. Il cavolo rapa è originario dell'Asia sud-occidentale e si differenzia dagli altri cavoli perché presenta un fusto ingrossato e tondeggiante, di colore verde o purpureo, sul quale si formano poche foglie lobate, munite di un lungo picciolo. Si tratta una varietà di cavolo dal fusto commestibile e ingrossato, verde o viola. Le sue foglie, di color verde pallido, sono lobate in basso; la parte inferiore del fusto, ingrossata, assomiglia ad una grossa rapa, di cui ricorda anche il sapore. Le varietà precoci hanno un sapore più delicato e possono essere coltivate in serra o all’aperto, se non esiste pericolo di gelo. Le varietà tardive invece si prestano ad una conservazione più lunga. Il cavolo rapa è diffuso soprattutto in Germania, ma cresce bene in Sicilia. Le varietà più note sono il cavolo rapa Vienna e il cavolo rapa White express, che, a livello di gusto, non presentano grandi differenze. Il cavolo rapa crudo può essere preparato in insalata o, se tagliato a listarelle, gustato con delle salsine. Per prepararlo come verdura o in minestra, rosolarlo o cuocerlo al vapore. Il cavolo rapa farcito (cuocerlo dapprima brevemente al vapore) rappresenta un piatto molto gustoso. Questa varietà di cavolo, essendo più delicata, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni.

Il cavolo rapa, inoltre, può anche essere addentato come fosse una mela.

  • CIME DI RAPA O BROCCOLETTI. (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta; dette anche broccoletti). La cima di rapa è la parte verde ancora non fiorita della rapa(Brassica campestris varietà cymosa). Le parti commestibili della cima di rapa sono le foglie, i “bottoni” fiorali e i fiori. Sono da consumarsi previa cottura ed hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccantino. Le cime di rapa si differenziano della rapa comune per il ciclo annuale e la radice fittonante che non si ingrossa. All’inizio sviluppa una rosetta di foglie lisce di colore verde medio- verde chiaro, in seguito si formano dei “bottoni” fiorali, spessi dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli. Quando è completamente formata, la pianta della cima di rapa può avere un’altezza variabile da circa 40 centimetri ad un metro.
  • CAVOLO BROCCOLO. Il cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso, entrambi chiamati comunemente broccoli, sono due piante della famiglia dei cavoli la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature. Il cavolo broccolo presenta foglie di colore verde scuro più piccole del cavolfiore e soprattutto dalla parte edule più compatta, globosa o a pigna, verdastra o violacea. La parte edule del cavolo broccolo talora è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza. Il diametro della parte edule del broccolo va dai cm 5 fino a cm 15. Il cavolo broccolo ha fiori di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli. I broccoli si consumano solitamente previa cottura, lessati o a vapore: essi si conservano in frigorifero per circa 2-3 giorni. Il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, ma si differenzia per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti, costituiti da piccoli ammassi floreali
  • CAVOLO BROCCOLO ROMANESCO. È una varietà di cavolo caratteristico per le grandi qualità nutritive ed estetiche del corimbo; si presenta di un bellissimo colore verde brillante, con particolari cime tipiche della varietà con diametro dai cm. 10 a più di cm. 20 e peso di poco oltre kg. 1,5.
  • CAVOLINI DI BRUXELLES. Sono anche chiamati cavoletti di Bruxelles. Pare che questi tipici ortaggi siano originari dell'Italia, e solo in un secondo momento furono portati in Belgio dai romani. Rispetto ai broccoli contengono una quantità superiore di vitamina E. I cavolini di Bruxelles, che sono della dimensione di una noce, devono essere compatti e duri, di colore brillante. Si consumano cotti, bolliti o al vapore, ed hanno un caratteristico sapore amaro che non tutti gradiscono: questa caratteristica li rende adatti all'abbinamento con cibi dolci come castagne, ceci, salse di frutta. I cavolini di Bruxelles possono essere conservati in frigorifero per circa 5 giorni.
  • CAVOLO CINESE. Il cavolo cinese è formato da un ceppo allungato e foglie ricce e croccanti di colore bianco o verde pallido, viene utilizzato crudo o cotto, o saltato in padella assieme ad altre verdure. Esso si ritrova spesso nel ripieno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.
  • CAVOLO NERO. Il cavolo nero è una pianta costituita da foglie arricciate di colore verde molto scuro e forma allungata. Esso è usato soprattutto in Italia per la tradizionale ribollita, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie, tra le quali il cavolo nero.
  • CAVOLO MARINO. Il Cavolo marino è una pianta erbacea nota soprattutto in Italia. La parte edibile è costituita da piccoli fogliari che diventano teneri e croccanti a seguito di particolari tecniche di coltura.

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