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Asparagi - storia, produzione, commercio

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ASPARAGI
Il termine asparago è piuttosto generico: con la denominazione “asparago” infatti si designa sia l’intera pianta, chiamata Asparagus officinalis (dal latino), sia i suoi germogli.
La pianta dell’asparago è botanicamente costituita da più parti. Innanzitutto essa è dotata di rizomi, cioè fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo: da essi si dipartono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che costituiscono la parte epigea e commestibile della pianta di asparago. I turioni dell’asparago sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi di un colore verde più o meno intenso. Anche nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco (e da qui prende nome la varietà di asparago bianco), mentre in pieno campo, a causa della fotosintesi clorofilliana, assume la più tipica colorazione verde. Diversamente da molte verdure fresche, dove i germogli più piccoli e fini sono più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
Gli asparagi possiedono particolari proprietà diuretiche, venendo apprezzati e utilizzati dagli chef come dai buongustai.
Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi ed hanno un'elevata percentuale di scarto, fino al 45% circa. Essi sono ricchi di fibra, vitamine A, vitamina B1, vitamina B6, vitamina C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, rutina (che serve a rinforzare i capelli), manganese e sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Gli asparagi sono anche particolarmente adatti a tutte le diete ipocaloriche, in quanto contengono poche calorie (25 Kcal/100g) e sono poveri di sodio.
Gli asparagi hanno inoltre proprietà depurative e diuretiche: essi inoltre rivestono un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il loro consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta ed infiammazioni generali ai reni. Il consumo di asparagi da parte delle donne in gravidanza riduce sensibilmente la possibilità che il feto sviluppi malformazioni.
Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), e, per questo motivo, sono un rimedio piuttosto utile per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni.
Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all'urina il tipico odore; la comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale.
Gli asparagi, una volta commercializzati e venduti sul mercato ortofrutticolo, devono essere conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, dove possono rimanere per circa 3 o 4 giorni. Come alternativa è possibile immergere i loro gambi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Vedi anche:


LA STORIA DEGLI ASPARAGI
L’asparago è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia: il suo nome deriverebbe originariamente dal persiano sperega, il cui significato letterale è germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos, che significa “pieno di linfa”.
Dalla Mesopotamia si sarebbe diffuso, in epoche remote, nelle regioni temperate. Certi reperti egiziani comproverebbero che l'asparago fosse conosciuto sin dall'antico Egitto e proprio dall'Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo e in Asia Minore circa 2000 anni fa. I primi documenti letterari relativi a questo ortaggio sono da attribuire al greco Teofrasto, che scrisse la"Storia delle piante", circa 300 anni prima di Cristo; Catone, un secolo più tardi, parlò invece dell'asparago sotto il profilo agronomico, poiché gli asparagi furono utilizzati per parecchio tempo solo per le loro qualità medicamentose e terapeutiche.
Presto però si cominciò a far uso degli asparagi anche in cucina.
Sotto questo aspetto, ad esempio, gli asparagi erano molto noti ai Romani già dal 200 a.C.: Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione e di preparazione e di produzione degli asparagi nella sua "Naturalis Historia", così come fece più tardi anche Apicio. Agli imperatori romani piacevano a tal punto gli asparagi che si suppone essi abbiano fatto costruire navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").
Marziale elogiò in versi questa pianta erbacea dalla polpa tenerissima, consigliando di assaggiare gli asparagi provenienti dalle coltivazioni nel litorale di Ravenna, esportate nell'Urbe per deliziare il palato dei ceti benestanti.
La presenza, in Italia della specie orticola degli asparagi è così antica che l'asparago veniva considerato indigeno. Certo è che anche presso i Romani del Basso Impero l'asparago fosse in auge e rappresentasse uno dei piatti più ricercati, a tal punto che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.
Nel Medioevo, quando la pianta di asparago era raccolta prevalentemente per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche), la Scuola Medica Salernitana sentenziò: “augmentat sparagus sperma” (l’asparago fa aumentare lo sperma), aprendo discussioni sul potere afrodisiaco degli asparagi.
La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza. Se contro la frigidità femminile si consigliavano punte di asparagi avvolte nei petali di rose (da ingerire come pillole), per curare l’impotenza e favorire la fertilità maschile s’indicavano gli asparagi più grandi. Questa credenza è viva ancora oggi a Bassano del Grappa (Vicenza), dove asparagi dal fusto molto grosso sono prodotti e consumati quale alimento propiziatorio del pranzo nuziale. Dal 1500 iniziò la coltivazione dell’asparago in Francia, che giunse all’apice della popolarità nel 1600, presso la corte del Re Sole: si racconta che il celebre giardiniere La Quintinye riuscisse a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole (1678-1715) perfino nel mese di dicembre. Al potere afrodisiaco degli asparagi sembra ricorse anche lo stesso Re, facendo erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno.
Ad ogni modo gli asparagi rimasero per lungo tempo un alimento di lusso, che potevano permettersi soltanto le famiglie più agiate in Europa
Durante il 1500 gli asparagi divennero popolari anche in Inghilterra,e, successivamente, essi vennero introdotti anche in Nord America, dove i nativi Americani li essiccavano per usi officinali.
L'inizio del 1700 segnò una svolta nelle colture dell'asparago, con la comparsa nei giardini d'Olanda, del Belgio e della Francia, di una nuova varietà di asparagi di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori rispetto agli asparagi coltivati a quei tempi. La nuova varietà costituì una grande conquista per l'orticoltura di tutti i paesi. Agronomi, agricoltori e produttori di asparagi si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago d'Olanda", varietà che si diffuse in seguito anche in Italia.
In origine si conosceva solo l' asparago verde, ma, all' incirca nel 1500, si è scoperto anche l’asparago bianco, grazie ad un monaco che dovette raccoglierlo estraendolo dal terreno, scoprendo così la sua prelibatezza ed i suoi metodi di coltivazione.
Da allora ad oggi alcuni aspetti della coltura dell' asparago non hanno subito mutazioni, mentre sono cambiati tantissimo i materiali e i metodi di coltivazione impiegati in questa coltura
In Italia le varietà di asparagi sono coltivate prevalentemente in regioni quali Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania.
In Veneto ed in Friuli Venezia Giulia la produzione dell’asparago è concentrata verso quello bianco, la cui coltivazione è superiore a quello verde. Famosa è la regione del Friuli Venezia Giulia per la produzione dell’asparago bianco e la lavorazione dell’asparago bianco, introdotta nel paese di Tavagnacco (Udine) quasi per caso nell’Ottocento, allorché si pensò di risolvere il problema dell’eccessiva umidità di alcuni fondi coltivati a vigneto sistemando, tra un filare e l’altro, alcune asparagiaie. Date le caratteristiche del terreno, la pianta dell’asparago trovò subito in Tavagnacco l’habitat ideale che esaltava le sue preziose qualità organolettiche tanto che, in pochi anni, la produzione dell’asparago prese il sopravvento su quella della vite.
Vedi anche:

 

LA PIANTA DEGLI ASPARAGI
L' asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne, un angiosperma monocotiledone poliannuale appartenente alla famiglia delle Liliacee: si tratta di una pianta dioica, che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse. La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili; i frutti, invece, prodotti solo dalla parte femminile, sono piccole bacche rosse contenenti semi neri.
Una pianta di asparago consiste in un rizoma sotterraneo da cui si differenziano le radici e le gemme: tutto questo insieme tecnicamente in orticoltura viene definito "zampa". Dai rizomi, ovvero dalle radici, che crescono sotto terra formando un reticolo stellare, si sviluppano in aprile e in maggio i turioni, la parte edibile dell’asparago, costituita da un germoglio "carnoso" di taglie differenti, dal sapore particolarmente delicato e dolciastro.
I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme.
Fuoriuscito dal terreno, il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza, nella parte apicale, di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l' apice tondeggiante, mentre, quando esce dalla terra ed entra in contatto con la luce, esso diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo, ed infine di un verde più o meno intenso per effetto della fotosintesi clorofilliana.
Il seme dell’asparago germina intorno ai 20-22° C, dove la temperatura minima di germinazione è di 10-12°C e quella massima di 34-35°C.
Quando la temperatura del suolo a livello del rizoma raggiunge i 10-12 °C, la pianta inizia ad emettere i turioni. I turioni della pianta di asparago si sviluppano dalle radici (rizomi) che crescono sotto terra, formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe, essi hanno una lunghezza variabile tra 1 e 1,5 metri e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Essi presentano foglioline leggere, minute e ramificate, caduche e piccoli fiori in parte ermafroditi ed in parte separati in maschili e femminili, portati da peduncoli: i fiori dell’asparago sono campanulati, con petali bianchi rigati di verde o di colore giallo.
La fioritura dell’asparago inizia verso la fine di giugno, quando la raccolta dei turioni è ormai terminata, e dura circa due settimane.
I frutti dell’asparago consistono in bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine. A differenza di molte altre verdure fresche, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago e di altri ortaggi freschi simili risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.
L' asparago è una pianta rustica, che cresce spontaneamente dal piano costiero a quello submontano, sia nell' Italia peninsulare che insulare: esso è capace di adattarsi ad ogni tipo di clima, purché sia presente una gran quantità di luminosità, lontano da alberature che la ombreggiano.

L' asparago, dal punto di vista del terreno, ha particolari esigenze riguardo alle condizioni idriche, che devono risultare sempre a livelli ottimali, per la messa a dimora delle piantine, che viene effettuata ad una rilevante profondità. Per la coltivazione dell’asparago è quindi preferibile che vi siano terreni sciolti, sabbiosi, ben strutturati e ben drenati.
Oggigiorno infatti l’asparago viene estesamente coltivato nei terreni sabbiosi oppure anche inselvatichito.
Alla coltivazione dell’asparago è consigliabile avvicendare i cereali, mentre non è consigliabile l' avvicendamento con patate, barbabietola, carote, erba medica e fagioli, poiché queste colture possono venir colpite dalla rizzottoniosi, malattia che può essere trasmessa all' asparago e rimanere attiva addirittura per 15-20 anni.

La coltura dell' asparago dura più anni e richiede tecniche di impianto particolari che possono essere indirizzate verso la semina diretta o indiretta. Molto importante in Italia risulta la coltivazione di pieno campo, possibile in quanto la pianta resiste al freddo; è però possibile anche la coltura forzata con o senza riscaldamento.
Fra i parassiti animali delle piante di asparagi è dominante la mosca dell'asparago, animale che scava gallerie nello stesso causandone la morte o la deformazione dei turioni: la lotta preventiva di questo parassita si basa sulla distruzione degli steli infestati e dell'impianto delle nuove asparagiaie in zone ventilate, mentre la lotta diretta prevede trattamenti con legno quasso addizionato a sapone.
La Criocera dell'asparago invece è un animale che rosicchia la parte aerea della pianta: la lotta in questo caso consiste nello spolverare litotamnio sulle piante col favore della rugiada o effettuare trattamenti col rotetone.
Tra le malattie della pianta di asparago, invece, la più importante è la ruggine dell'asparago, che si manifesta in primavera sui turioni, provocando macchie giallognole ovali; in seguito poi sui fusti, rami e foglie si diffondono delle pustole brune le quali fanno sortire la polvere rossastra, con la conseguente seccatura della parte aerea. La lotta preventiva a questa malattia prevede l'eliminazione in primavera dell'asparago selvatico per poi bruciarne gli steli in autunno per eliminare le spore infette. La lotta diretta consiste invece in trattamenti di soluzione idroalcolica di propoli (150 cc.) addizionata a Sulfar.

Vedi anche:


Le varietà di asparagi
Si distinguono alcune varietà di asparagi in commercio sul mercato ortofrutticolo mondiale, tutte facenti parte della specie Asparagus officinalis: esse si differenziano soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica di queste diverse varietà di asparagi, invece, risulta pressappoco la stessa.
Tra le varietà destinate alla produzione ed al commercio di asparagi si possono annoverare:

  • ASPARAGO DALLA PUNTA ROSA DI MEZZAGO (ITALIA): si tratta di una varietà di asparago "De.C.O." (Denominazione Comunale di Origine), che acquista il suo caratteristico gusto solo crescendo nelle terre agricole della zona di Mezzago (cittadina della provincia di Monza - Brianza in Lombardia - Italia). Essa si divide, in base al diametro del turione, in tre categorie: extra, prima, seconda. Questa varietà di asparago viene raccolta a mano in Aprile-Maggio, non appena la punta esce dal terreno e si colora di rosa ai raggi del sole. Il suo sapore raffinato, intenso e delicatamente gradevole, lo rendono adatto a gustose ricette in cucina.
  • ASPARAGO BIANCO: varietà di asparago particolarmente rinomata e costosa, di cui la caratteristica peculiare è l’assenza di colorazione dei turioni. L’assenza di colorazione deriva dal particolare metodo di coltivazione e di lavorazione della pianta di asparago, raccolta quando ancora si trova sotto il cumulo di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto all’inizio della primavera le asparagiaie, in una condizione di assenza di luce. In questo modo viene bloccata la fotosintesi clorofilliana della pianta di asparago, e, per questo motivo, i turioni si presentano bianchi anziché verdi. Questa tecnica consente all’asparago bianco di mantenere quel delicato sapore che lo contraddistingue.

Tra le specie di asparago bianco in commercio sul mercato ortofrutticolo, le più importanti sono:

  • ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO I.G.P.: si tratta di un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta. Prodotto tipico, noto fin dagli inizi del primo secolo, per le sue doti diuretiche e alimentari. Dell'asparago di Cimadolmo (Treviso, Italia) si trova traccia nel testo seicentesco "Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa".
  • ASPARAGO DI BASSANO DEL GRAPPA I.G.P.: varietà di asparago bianco coltivata in Italia, nei territori dei comuni di Bassano del Grappa (Vicenza) e dei comuni limitrofi. Questa varietà di asparago bianco possiede una sua regolamentazione che ne indica le caratteristiche principali, come ad esempio il diametro medio, che deve essere minimo di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione di questi asparagi bianchi avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano del Grappa (Vicenza) presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello; essi vengono poi refrigerati in acqua e commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
  • ASPARAGO BIANCO DI BADOERE: varietà di asparago bianco italiano tipico del Veneto, coltivato in un'area compresa tra i corsi dei fiumi Sile e Dese (province di Treviso, Padova e Venezia - Italia). Questa varietà di asparago ha anch’essa ricevuto il riconoscimento I.G.P. da parte dell'Unione Europea nel 2010. Di questa tipologia di asparagi esistono le due varietà: "bianco" (varietà "Dariana", "Thielim", "Zeno", "Valim" e "Grolim") e "verde" (varietà "Eros", "Thielim", "Grolim", "Dariana" e "Avalim"). I turioni, ben formati, dritti e mai vuoti, si caratterizzano per un colore bianco-rosato o verde-intenso, dal sapore dolce e aromatico.
  • ASPARAGO JUNON: varietà di asparago bianco che prende il nome da Giunone, la dea dalla bianche braccia;
  • ASPARAGO COLUMBIAN MAMMOTH BIANCO: varietà di asparago bianco molto robusto e vigoroso, con una elevata germogliatura.
  • ASPARAGO CONOVER COLOSSAL: varietà di asparago bianco di vecchia coltivazione e di ottimo successo; si tratta di una varietà di asparagi affidabile ed adattabile a qualunque clima. Ha un’eccezionale crescita rapida ed una pregiata qualità.
  • ASPARAGO DELLA NAVARRA (SPAGNA): varietà di asparago bianco di origine spagnola, che possiede la Denominazione d'Origine; si tratta di una varietà di asparagi dall’ottima qualità, con gambi carnosi ed una colorazione bianca (che indica la sua permanenza sotto terra e l'assenza totale di esposizione ai raggi solari), una consistenza delicata, con scarsa o nulla fibrosità e un equilibrio perfetto fra la delicatezza e l’amaro nel palato.
  • ASPARAGO VERDE: varietà di asparago più tradizionale, prodotta con una coltivazione regolare, dove il turione ha la possibilità di crescere e di assumere, grazie alla luce del sole e alla fotosintesi clorofilliana, quella caratteristica tonalità verde che contraddistingue tutte le piante esposte alla luce del sole. Gli asparagi verdi, rispetto alle altre varietà di asparagi prodotti e commercializzati, possiedono un sapore più deciso ed intenso.

Tre le specie di asparagi verdi in commercio, le più importanti nel settore ortofrutticolo sono:

  • ASPARAGO D’ARGENTEUIL: varietà di asparago verde ibrida Californiana (Royal Sluis), a maturazione molto precoce, adatto alle zone climatiche del Centro-sud Italia, anche tendenzialmente asciutte. Questa varietà di asparagi è dotata di buona produttività per ettaro, produce turioni regolari, dotati di buona colorazione verde-chiaro; è chiamata anche “tuttoverde” o “mangiatutto”; è una varietà destinata prevalentemente al mercato fresco e all’industria.
  • ASPARAGO MARY WASHINGTON: varietà di asparago verde americano, che cresce fuori dalla terra ed ha un sapore più marcato e dolce
  • ASPARAGO DARBONNE SELEZIONE N.3: varietà di asparago verde italiano, che può essere coltivato anche in varietà bianca, con la modifica del sistema di raccolta
  • ASPARAGO DI ALTEDO (ITALIA): l'asparago d'Altedo, tipico delle zone di Bologna e Ferrara (Emilia- Romagna, Italia), dalla splendida colorazione verde, ha recentemente ottenuto (2003) l'Indicazione Geografica Protetta (IGP); si tratta di una varietà di asparagi dai turioni ben formati, con l’apice serrato e talvolta lievemente incurvato. Questi asparagi al gusto appaiono delicati, teneri e privi di fibrosità. La raccolta ha inizio da aprile fino al 20 giugno
  • ASPARAGO EROS: varietà di asparago di origine italiana, dalla produttività elevata
    e dalla precocità media. Questa varietà di asparagi presenta una colorazione verde intenso con sfumature antocianiche di color viola. Si tratta di un ibrido precoce di origine californiana, molto produttivo, tollerante alla ruggine. Presenta turioni di ottima forma, di grosso calibro, con elevata colorazione antocianica. È consigliato per la produzione di asparago verde per il mercato ortofrutticolo fresco, in coltura sia di pieno campo che forzata sotto tunnel.
  • ASPARAGO ERCOLE: varietà di asparago di origine italiana, dalla produttività elevata e dalla buona precocità. Questa varietà di asparagi presenta una colorazione verde brillante e una pezzatura elevata, con brattee ben aderenti alla punta e resistenti alla pre-fioritura; questa varietà è adatta sia alla produzione per l’asparago bianco sia alla produzione per l’asparago verde
  • ASPARAGO DARIANA: varietà di asparago di origine francese, che sta diventando un ibrido di riferimento nella produzione di asparago verde. Si tratta di un ibrido medio precoce con ottima attitudine alla produzione di asparago bianco e verde e dalle rese commerciali elevate.
  • ASPARAGO MINERVA: varietà di asparago dai turioni verde brillante, che prende il nome della varietà dalla Dea Minerva.
  • ASPARAGO LARAC: varietà di asparago di origine francese con una buona produzione ed adattabilità al terreno.
  • ASPARAGO DI TIVOLI: varietà di asparago verde di origine italiana;
  • ASPARAGO VIOLETTO: varietà di asparago particolarmente pregiata e meno produttiva degli altri, ma unica al mondo; i turioni sono più grossi e hanno una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, risultato della prima esposizione dei turioni al sole. Il sapore di questa varietà di asparago è formidabile, morbido e burroso, non fibroso, delicato, tendenzialmente più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto. Purtroppo, la resa bassa dell’asparago viola, il periodo di maturazione tardivo e la tecnica di coltivazione esclusivamente manuale e all’impossibilità di alternare l’asparago ad altre colture, ha causato una drastica riduzione della superficie coltivata e il confinamento dell’asparago violetto soprattutto al consumo locale italiano.


Pochissime sono le specie di asparago violetto coltivate al mondo con fruttuosi risultati, tra cui:

  • ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA, paese della provincia di Savona in Italia. Si tratta di una storica varietà ligure, in cui il colore è determinato dalle caratteristiche della peculiare varietà e non dalla tecnica di coltivazione. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva, dotata di modesta produttività per ettaro; questa varietà di asparago produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con le cime ben chiuse.
    Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede caratteristiche organolettiche molto elevate.

Nei tempi passati esistevano diversi tipi di asparago violetto presenti nella Piana di Albenga (Italia), ma molte sono andate perdute per la riduzione della produzione di questo tipo di asparago da parte degli asparagicoltori. La variazione dell’asparago violetto è nata nel1600, ma, anche se unica al mondo, questa produzione di asparagi non ha ancora ricevuto la registrazione dell'indicazione di Indicazione Geografica Protetta. Attualmente la produzione di questi asparagi è attorno alle 160 tonnellate. La varietà di asparago violetto arrivò all'onore delle cronache negli anni novanta, per essere servita al tavolo della Regina Elisabetta d'Inghilterra.

Delle numerose specie di asparago, molte crescono spontanee nei boschi: sono i cosiddetti “asparagi selvatici”, che si distinguono dalle altre varietà di asparagi coltivati per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo. Esse raramente sono inserite nel commercio ortofrutticolo.
Tra le specie di asparagi selvatici vi sono:

  • ASPARAGUS TENUIFOLIUS, a volte raccolto per uso alimentare;
  • ASPARAGUS PLUMOSUS, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
  • ASPARAGUS SPRENGERI, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.
  • ASPARAGO MONTINA (selvatico): Recente varietà di asparago derivata da Asparagus scaber, selezionata in Italia dall’ISPORT. Si tratta di una varietà dotata di sufficiente produttività per ettaro, che produce turioni di pezzatura medio -piccola, di molto superiore al comune asparago selvatico. Si adatta bene anche a zone asciutte o litoranee dove la salinità di solito sconsiglia la coltivazione dell’asparago verde. Attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali.


Vedi anche:

 

 

LA PRODUZIONE DI ASPARAGI
L’asparago è coltivato in 60 Paesi del mondo, con un clima variabile che va dal temperato freddo al tropicale; essendo l’asparago una coltura che facilmente si adatta a tutti i tipi di clima e lavorazione. Nel 2010 la superficie globale investita per la produzione degli asparagi e la lavorazione degli asparagi è stata di circa 216.000 ettari, con una produzione di asparagi pari a circa 1.386.000 tonnellate.
A livello mondiale, il principale Paese produttore di asparagi è la Cina, con oltre 6.000.000 di tonnellate di asparagi prodotti ed una quota dell’88% (media 2006-2010). A seguire il maggior produttore di asparagi è stato il Perù con il 4% della produzione totale di asparagi ed infine la Germania, maggior produttore europeo di asparagi, con una produzione totale di asparagi pari a 1,3%.
In Europa, la coltura dell’asparago (dati 2008) è realizzata su circa 61.000 ettari, il 75% dei quali destinati alla produzione di turioni bianchi e il 25% per la produzione di turioni verdi. Non viene presa in esame in questa sede la coltura di asparagi violetti, in quanto si tratta di una produzione di asparagi piuttosto di nicchia, con esclusiva sede italiana. L'Italia si classifica all’ottavo posto, con una produzione di asparagi totale media di 36.000 tonnellate: essa rappresenta una quota pari allo 0,5%. Il trend degli ultimi anni in Italia (dati 2006-2010) mostra un significativo calo produttivo di asparagi, pari al 23%: questo ha preoccupato molto i produttori di asparagi bianchi, i produttori di asparagi verdi, i produttori di asparagi violetti, le aziende ortofrutticole produttrici di asparagi, le aziende che si occupano di commercio di asparagi bianchi, commercio di asparagi violetti e commercio di asparagi verdi, i distributori di asparagi bianchi, i distributori di asparagi verdi, i distributori di asparagi violetti, i grossisti di asparagi, gli importatori di asparagi, gli esportatori di asparagi, gli operatori dell’ingrosso di asparagi e le aziende che si occupano di lavorazione di asparagi per l’industria e la quarta gamma, nonchè di confezionamento di asparagi e di quarta gamma di asparagi
Tra i principali produttori di asparagi bianchi e produttori di asparagi verdi in Europa risaltano la Germania, che detiene il primato per la produzione europea di asparagi, con una superficie coltivata di 21.693 ettari ed una produzione di 94.000 tonnellate di asparagi, la Spagna, con 9500 ettari coltivati ad asparagi ed una produzione di asparagi di 36.000 tonnellate, e l’Italia, che si colloca al terzo posto tra i produttori di asparagi europei, con 5500 ettari coltivati ed una produzione di asparagi di 36.000 tonnellate (Dati Euroasper 2008). L’Italia si colloca però in prima posizione per la produzione di asparagi verdi, che rappresenta da sola circa l’80% della totale coltivazione di asparagi . La produzione italiana di asparagi inoltre è indirizzata quasi interamente al consumo fresco sul mercato ortofrutticolo interno.
La Francia produce asparago bianco, ma alcuni anni fa un’alluvione ha distrutto circa 4.000 ettari di coltivazioni di asparagi in Camargue: per questo motivo la produzione di asparago francese è entrata in crisi e non si è più ripresa, con rese poco ottimali e in calo nel trend di produzione 2000-2010.
La Grecia ha ricevuto negli anni ‘80 e ‘90 un forte impulso, da parte di importatori di asparagi tedeschi, a produrre asparago bianco da inviare in Germania: i produttori di asparagi greci sono arrivati a investire fino a 9.000 ettari per la coltivazione di asparago , di cui il 95% destinati alla produzione di asparago bianco. Ciò non ha prodotto i risultati sperati dalla Grecia, a causa dell’errata scelta varietale di ibridi bianchi tedeschi, adatti sì al clima temperato-freddo della Germania, ma del tutto inadatti al clima caldo-arido della Macedonia greca.
La Spagna, a differenza della Grecia, ha riconvertito l’asparagicoltura verso ibridi più adatti agli ambienti pedoclimatici iberici: essa si è impegnata nella produzione di asparagi verdi per l’Andalusia e l’Estremadura e per la produzione di asparagi bianchi nella Navarra. Nonostante questi miglioramenti però la Spagna vive un calo consistente della superficie coltivata ad asparagi e vanta una resa per ettaro piuttosto bassa, 4-4,5 t/ha, cosicché ogni anno la produzione è in costante flessione: dalle 54.600 t del 2004 alle 47.400 mila t del 2009.
Concorrenti di livello alto per la produzione di asparagi iniziano a porsi invece alcuni Paesi dell’Europa orientale: l’Ungheria, in primo luogo, e poi la Bulgaria aumentano anno dopo anno la superficie coltivata ad asparago, soprattutto verde e, grazie ai costi contenuti e alla buona qualità, cominciano a esportare in Europa occidentale, in particolare in Germania: sono sempre più le aziende agricole di queste aree che si sono dedicate all’import di asparagi e all’export di asparagi.

Tutti gli Stati Europei registrano comunque difficoltà a competere con Cina e Perù per quanto riguarda la produzione di asparagi, a causa degli elevati costi di produzione europei; Cina e Perù infatti stanno via via guadagnando un elevato successo nella produzione di asparagi: le buone condizioni climatiche e l’aumento delle superfici coltivate per la produzione di asparagi fanno supporre che questi Paesi incrementeranno sempre più le loro attività ed aziende agricole verso la lavorazione di asparagi , il commercio di asparagie la vendita di asparagi nel mondo . In particolare il Perù produce asparagi per due differenti mercati ortofrutticoli internazionali: produce asparagi verdi per gli Stati Uniti, che, da soli, importano il 45% del totale di import di asparagi , ed invece asparagi bianchi per il mercato ortofrutticolo europeo. La produzione dell'asparago è anche particolarmente diffusa nell'area asiatica: oltre il 70% della produzione mondiale di asparagi, pari a circa 2,3 milioni di tonnellate nel 2010, proviene infatti dalla Cina.

Vedi anche:

 

COMMERCIO, IMPORT ED EXPORT DI ASPARAGI

L’Italia risulta un esiguo esportatore di asparagi nel mondo: circa 1.000 tonnellate di asparagi sono esportati nel mondo , mentre, per quanto riguarda l’import di asparagi, l’Italia importa circa 5.000 tonnellate di asparagi soprattutto dalla Spagna, con un esborso di circa 14,8 milioni di euro nel 2010. Nonostante questo, l’Italia è però un ottimo produttore di asparagi verdi. In Europa il progressivo aumento dei consumi di asparago verde, rispetto a quello bianco, potrebbe quindi rappresentare un’opportunità per l’Italia, che è al primo posto per la sua produzione: essa infatti potrebbe aumentare l’offerta per esportare gli asparagi in Europa, poiché Germania, Austria, Svizzera, Polonia, Olanda e altri Paesi del Centro-Nord Europa tendono sempre più ad aumentare i consumi di asparago verde a discapito dell’asparago bianco, che sta conoscendo un lieve calo nell’import di asparagi e nell’export di asparagi bianchi.
La Germania consuma moltissimi asparagi e, oltre ad una produzione di asparagi elevata, essa importa molti asparagi comunque dalla Spagna e dalla Grecia mentre poco, per il momento, ne importa dall’Italia.
Per quanto riguarda il commercio di asparagi nel mondo, l'Italia è un importatore di asparagi, con circa 5.000 tonnellate ed un esportatore di asparagi con 2.400 tonnellate (media 2006-2010). L'83% del prodotto importato in Italia proviene dall'Europa ed il 16% dall'America.
Il principale fornitore europeo per l’import di asparagi e l’export di asparagi rimane comunque la Spagna, con una quota pari al 48,4% della produzione totale di asparagi spagnoli; segue la Francia con il 15% della produzione totale di asparagi, la Grecia con il 13,7% della produzione totale di asparagi e la Germania con il 13,4% della produzione totale di asparagi.
La totalità dell'export di asparagi prodotta è destinata ai paesi europei (e soprattutto ai Paesi aderenti all’Unione Europea), in particolare alla Germania (21%), che, pur essendo un ottimo produttore di asparagi ne importa comunque altrettanti, all’Austria (16,3%), alla Danimarca (15,5%) e alla Francia (12%). Nel quinquennio 2005-2009, il principale Paese esportatore di asparagi è risultato il Perù, con un volume medio di 100.174 tonnellate di asparagi esportati ed una quota del 39% sulla sua produzione totale di asparagi. Segue il Messico con oltre 58.000 tonnellate (22,7%) di asparagi esportati, mentre, al terzo posto, si registrano gli Stati Uniti, con circa 21.000 tonnellate (8%) di esportazione di asparagi nel mondo.

Dal 2005 al 2009 invece il primo Paese importatore di asparagi nel mondo sono stati gli USA con circa 130.000 tonnellate (47%) di importazione di asparagi verdi e asparagi bianchi, seguiti dalla Germania con 25.000 tonnellate (9%) di asparagi importati, ed il Canada, con poco più di 18.000 tonnellate di importazioni di asparagi .

Vedi anche:


GLI ASPARAGI BIOLOGICI

Fare agricoltura biologica significa sviluppare una produzione di frutta, una produzione di verdura o una produzione di ortaggi (in questo caso la produzione di asparagi) nel massimo rispetto delle risorse naturali, al fine di preservare l'ambiente e la salute del consumatore.

Come tutte le varietà ortofrutticole più commercializzate, anche gli asparagi oggi sono valutati dal punto di vista biologico, in virtù del possibile controllo parassitario con i prodotti fitosanitari a disposizione; l'agricoltura biologica e con questa la produzione di asparagi biologici , infatti, entrano sempre più nella coscienza del consumatore, poiché si tratta di un'agricoltura di prevenzione che opera soprattutto nel miglioramento della fertilità del terreno, al fine di contenere, ridurre o eliminare i problemi di coltivazione.

Sempre più sono i produttori di asparagi biologici, importatori di asparagi biologici, esportatori di asparagi biologici, grossisti di asparagi biologici e distributori di asparagi biologici che hanno abbracciato i metodi e i valori propri dell’agricoltura biologica.

La produzione biologica dell’asparago in Italia interessa attualmente pochi ettari, ma appare promettente per la possibilità di conquistare nuove nicchie di mercato; il prezzo degli asparagi biologici inoltre è meno variabile durante il periodo primaverile.
La tecnica colturale è sostanzialmente identica a quella convenzionale, salvo il divieto di utilizzare diserbanti, concimi chimici ed i normali presidi fitosanitari. È opportuno innanzitutto utilizzare concimi organici di nota provenienza, considerato che quelli a base di pesce, pollina e cascami di macelleria trasmettono odori e sapori sgradevoli ai turioni degli asparagi. Le varietà di asparagi adatti alla coltura biologica dovrebbero anche essere abbastanza tolleranti nella lotta contro i fitofagi che danneggiano l’apparato fogliare della pianta di asparago. La quantità di turioni raccoglibili annualmente deve essere inoltre rigorosamente valutata in funzione della vegetazione estiva nell’anno precedente, in particolare per quanto riguarda la vigoria delle piante, l’inerbimento e l’incidenza delle malattie.
La scelta varietale dell’asparago per l’agricoltura biologica quindi non si deve discostare troppo dalla produzione di asparagi tradizionale, bensì soltanto differenziarsi per qualche caratteristica qualificante come quelle sopra menzionate. La scelta delle varietà di asparagi è effettuata quindi non soltanto sulla conoscenza della suscettibilità ad eventuali parassiti, ma anche in base ad aspetti agronomici e ed aspetti produttivi tipici della coltivazione in questione.
Nel marzo 2000 la Commissione Europea ha introdotto un logo recante la dicitura “Agricoltura biologica - Regime di controllo CE” (Regolamento (CEE) n. 2092/91), concepito per essere utilizzato su base volontaria dai produttori di asparagi, importatori di asparagi, esportatori di asparagi, grossisti di asparagi e distributori di asparagi i cui metodi di produzione e i cui prodotti ortofrutticoli siano stati sottoposti a un controllo e siano risultati conformi alle norme UE.
In materia la Commissione Europea ha dichiarato che i consumatori che acquistano asparagi biologici provenienti dall’Europa possono essere sicuri che almeno il 95% degli ingredienti del prodotto finale a base di asparagi siano stati ottenuti con il metodo biologico, e che quest’ultimo sia conforme alle norme del regime ufficiale di controllo.
Gli asparagi biologici , sempre secondo tale normativa, devono inoltre provenire direttamente dal produttore di asparagi verdi o dal produttore di asparagi bianchi, o dal preparatore in un imballaggio (operatori che si occupano del confezionamento di asparagi e della quarta gamma) sigillato. Il prodotto infine deve recare il nome del produttore di asparagi, dell’azienda ortofrutticola che si occupa di asparagi o del distributore di asparagi, nonché il nome o il numero di codice dell’organismo di controllo.
Essendo l’asparago una coltura che ben si adatta a tutti i tipi di lavorazione e clima, quasi tutte le varietà sopra descritte possono essere utilizzate per la produzione di asparagi secondo agricoltura biologica, magari con l’accortezza di preferire le varietà di asparagi verdi e le varietà di asparagi bianchi più precoci, in quanto, se tardive, le piante di asparago possono più facilmente essere attaccate da parassiti animali delle piante di asparagi o da malattie dell’asparago.

Vedi anche:

 

PRODUTTORI, AZIENDE AGRICOLE, IMPORT EXPORT DEGLI ASPARAGI

A tutt’oggi esistono numerose aziende ortofrutticole ed imprenditori agricoli che operano attivamente nel settore della verdura fresca, della quarta gamma, degli ortaggi, della frutta di stagione, della frutta fresca e dei prodotti derivanti da lavorazione della frutta.

In particolare, come sopra ricordato, il commercio di asparagi , la produzione di asparagi e la vendita di asparagi si contraddistinguono come attività sempre più remunerative per il settore ortofrutticolo: si tratta di aziende ortofrutticole certificate per la produzione di asparagi (spesso con denominazione I.G.P.) ed altri prodotti ortofrutticoli, in possesso di certificazione proveniente dall’UE.

Grazie ai nostri annuari FruitNEWSLETTER e MEC Ortofrutticolo (e le relative versioni digitali) ) puoi avere comodo supporto per metterti in contatto ed avere informazioni sulle principali aziende di ortofrutta, aziende di verdura ed aziende di ortaggi nel mondo.
In particolare puoi trovare un elenco di aziende:

  • produttrici di asparagi (aziende certificate per asparagi verdi, aziende certificate per asparagi bianchi, aziende certificate per asparagi violetti, aziende che producono qualità specifiche di asparagi verdi, asparagi bianchi e asparagi violetti, aziende ortofrutticole, aziende produttrici di asparagi biologici)
  • che si occupano di commercio di asparagi verdi, commercio di asparagi bianchi, commercio di asparagi violetti, distributori di asparagi, grossisti di asparagi, import ed export di asparagi bianchi, import ed export di asparagi violetti, import ed export di asparagi verdi (importatori di asparagi bianchi, importatori di asparagi violetti, importatori di asparagi verdi, esportatori di asparagi verdi, esportatori di asparagi bianchi ed esportatori di asparagi violetti) ed operatori dell’ingrosso di asparagi

 

Per questa specifica coltivazione, così rilevante e pregiata nel settore ortofrutticolo, ti forniamo oggi la possibilità di accedere a zipmec.eu, il più grande motore di ricerca di aziende ortofrutticole di tutto il mondo dove avrai modo di reperire informazioni su

Facilmente consultabili e sempre aggiornati.

Si tratta di un elenco di aziende per la produzione di asparagi, la distribuzione di asparagi, la vendita di asparagi, l’import/export di asparagi, la vendita all’ingrosso di asparagi, ed in generale di ogni azienda presente sul mercato ortofrutticolo che si interessa di produzione di asparagi e commercio di asparagi nel mondo. Oltre alle aziende legate al settore ortofrutticolo europeo puoi trovare chiaramente elenchi e dati di tutte le aziende agricole del mercato ortofrutticolo mondiale.

Vedi anche:

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